viskas.lt | autoreviu.lt | agrozinios.lt | anonsas.lt | leisureguide.info | allconstructions.com [ Lithuania (LT), Latvia (LV, RU), Poland (PL), UK (EN), Germany (DE), Russia (RU) ]

1 2 3 4 5
Kompanijų produkcija
FDH3 vienetus skaičiuojančios svarstyklės Vienetus skaičiuojančios svarstyklės
Pramoninė svėrimo įranga, elektroninės svarstyklės skaiči...
Pusiau pramoninė vaisių ir daržovių džiovyklė
Pramoninė džiovyklė - naujas požiūris į jūsų derlių. Pusi...
Dėžutės picai
Picų dėžės Kaune. Dėžės picoms. Picų dėžučių gamyba. Picų...
Dėžės tortams, popierinės dėžutės konditerijai
Kartoninės dėžutės sausainiams, sulankstomos dėzutės tort...
Dėžės vaisiams Dėžės vaisiams ir daržovėms
Gofrokartono įpakavimas, dėžės obuoliams, braškėms, pomid...
Pramoninė vaisių, daržovių, žolelių džiovinimo įranga
Vaistažolių, prieskoninių žolelių, vaisių, daržovių džiov...
Profesionali sulčių spaudimo įranga Pramoninė sulčių gamybos įranga
Profesionali sulčių spaudimo, pasterizavimo įranga. Sulči...
Pieno perdirbimas Pieno perdirbimo įranga
Pieno filtravimo įranga, šilumokaičiai, dozatoriniai siur...
Vaisių ir daržovių perdirbimo įranga Vaisių ir daržovių perdirbimo įranga
Žaliavos plovimo, valymo įranga. Kauliukų, sėklalizdžių a...
Obuolių sulčių spaudimo įranga
Presai sultims spausti. Pasterizatoriai, diskinės centrif...
1 2 3 4 5
Visasverslas_logo2_topVisasverslas_logo2_bottom
  Registruotis Prisijungti     Informacijos
atnaujinimas
Susisiekite
su mumis

Menu:

 
 
Temą atitinkančios įmonės kataloge:

1 2 3 4

TUMOSA IR PARTNERIAI, UAB

Įranga maisto pramonei, įrenginių modernizavimas. pieno perdirbimo įranga, sulčių gamybos įranga, vaisių ir daržovių perdirbimo įranga. Bendorėlių 2-oji al., 32, Vilnius
Mobilus: +370 687 39377, El. paštas: info@tumosa.lt

BIČIŲ KORYS, UAB

Įranga bitininkystei: aviliai, bitinko rūbai, medsukiai, spietinė, vaško perdirbimo įranga, bityno dezinfekcijos priemonės. Lazdynų g. 21, Vilnius
Telefonas: +370-5-2441438, El. paštas: info@biciukorys.lt

LAVANGO GROUP, UAB

Higieninė įranga. Mėsos perdirbimo įranga. Paukštienos perdirbimo įranga. Daržovių perdirbimo įranga. Žuvies ir jūros gerybių perdirbimo įranga. Šaldytųproduktų gamybos įranga. Skystų produktų gamybos įranga Pamiškės g. 33, Švepeliai, Klaipėdos r.
Telefonas: +370-46-347552, +370-46-247152, El. paštas: info@lavango.lt

MINGEDA , UAB

Elektroninės svarstyklės. Svėrimo įranga verslui, prekybai, maisto pramonei, siuvykloms. Krokuvos g. 11-65, Vilnius
Telefonas: +370-5-2724271 , El. paštas: info@mingeda.lt

ATLETAS UAB

Sporto salių treniruokliai. Sporto klubų, sporto įrangos gamyba. Sporto įranga mokykloms. Lauko treniruokliai. Spindulio g. 9, Šiauliai
Telefonas: +370-41-440616, Mobilus: +370-699-45588, El. paštas: valentinas.vandys@gmail.com

DOTTON, UAB

Pieno perdirbimo įranga. Mėsos perdirbimo įranga. Higienos įranga. Pramoninė plovimo įranga. Pakavimo įranga. Klaipėdos g. 104-3, Panevėžys
Telefonas: +37045401955, Mobilus: +37061811011, El. paštas: info@dotton.lt

BALTIC FOOD TECHNOLOGIES, UAB

Šaldymo įranga, vaisių ir daržovių perdirbimo įranga, kavinių, restoranų įranga - prekyba, montažas, remontas, aptarnavimas. Veiverių g. 150, Kaunas
Mobilus: +370-614-55916, El. paštas: info@saldymoirenginiai.lt

MEDICINOS PROJEKTAI, UAB

Medicininė įranga, medicinos įrengimai I. Kanto al. 15, Vilnius
Telefonas: +370-5-2135558, Mobilus: +370-698-87399, El. paštas: adm@medpro.lt

CARTTARA, UAB

Gofruoto kartono dėžės, gamyba. Gofrokartono pakuotė pagal individualų užsakymą. Dėžės transportavimui. Pakuotė maisto produktams. Dėžės pieno produktams. Raudondvario pl. 164A, Kauno r.
Telefonas: +370-688-12895, Mobilus: +370-698-24514, El. paštas: info@carttara.lt

ACG-NYSTROM, UAB

Įranga siuvimo atelje, siuvykloms, baldų gamybos įmonėms Taikos pr. 135 A, Kaunas
Telefonas: +370-37-452068, El. paštas: acg-nystrom@acg.lt

FELIKSNAVIS, UAB

Sertifikuotų biologinių nuotekų valymo įrenginių, riebalų ir naftos skirtuvų, talpyklų, siurblinių gamyba ir prekyba. Vandentiekio ir nuotekų šalinimo techninių projektų rengimas Pramonės g. 16B, Alytus
Telefonas: +370-315-58472, +370-604-08170, El. paštas: info@feliksnavis.lt

1 2 3 4
Komentarai: 0   Peržiūros : 947

Sūrinių verslas
Spausdinti 2017-05-24 10:54  

Lankytojų vertinimai 0.0 / Iš viso 0.0

Pieno produktai yra vieni iš labiausiai vartojamų maisto produktų visame pasaulyje. Tobulėjant gamybos technologijoms, augant techninei pažangai, sparčiai plečiasi  pieno perdirbimas į populiarius pieno produktus - sūrius. Sūrio sudėtyje yra A ir B grupės vitaminų ir mikroelementų. Sūris ypač vertinamas už didelį kalcio kiekį, kuris būtinas ne tik vaikams augti ir jų protinei raidai, bet ir suaugusiųjų kaulų tvirtumui. Taip pat nustatyta, kad dėl savo skonio ir aromato sūris žadina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą, o tai reiškia, kad pagerina virškinimą. Mokslininkų teigimu, žmogaus organizmas baltymus iš sūrio įsisavina 98,5 proc. Sūris turi iki 30 proc. svarbiausios organizmui energetinės medžiagos ir medžiagų apykaitos reguliatoriaus - riebalų.

Sūriai būna gaminami sūryminiai, minkštieji ir brandinti fermentiniai. Paklausa kokybiškiems sūriams kasmet didėja ne tik Lietuvoje, bet ir užsienio rinkoje, todėl gaminant skirtingų rūšių kokybiškus, išsiskirtinės išvaizdos, skonio, aromato ir pigesnius sūrius, tikrai įmanoma rasti tinkamą vietą vietinėje ir užsienio rinkoje. Gaminant sūrius iš vietinės žaliavos didelę reikšmę rinkai turės ne tik kokybė, bet ir gera kainų strategija. Be to, dėmesys vartotojams bei darbuotojų profesionalumas leis pasiekti puikių rezultatų.

Mokslininkai spėja, kad sūrio istorija prasidėjo maždaug 5000 m. prieš Kristaus gimimą. Seniausi sūrio gaminimą bylojantys archeologiniai įrodymai aptikti Egipte - rastos freskos ant kapų rūsių sienų, menančios 2000 metus prieš Kristaus gimimą. To meto sūriai turėjo būti labai rūgštūs ir sūrūs, nes norint išsaugoti sūrį karšto bei sauso klimato sąlygomis reikėjo itin didelio kiekio druskos. Iki viduramžių gaminimo technologijos taip ištobulėjo ir išpopuliarėjo, kad jis net būdavo „apdainuojamas" daugelyje literatūros kūrinių. Štai Giovanni Boccaccio daugiau kaip prieš septynis šimtus metų savo „Dekamerone" pasimėgaudamas pasakojo apie Parmigiano (Parmezano) sūrio kalną, ant kurio gyvena žmonės ir verda makaronus.

Nuo anų laikų iki šių dienų italai yra laikomi tikrais sūrių gaminimo virtuozais. Sūris yra svarbi Italijos kultūros ir kasdienio gyvenimo dalis. Italų kalba žodis formaggio (sūris) kilęs iš žodžio forma - taip vadinami vytelių krepšeliai, kuriuose sūriai buvo paliekami išdžiūti. Ši tradicija tęsiama ir šiandien. Seniausias Italijoje žinomas sūris Pecorino Romano gaminamas iš avių pieno. Pasak legendos, Romulas, kurdamas Romą, jėgų sėmėsi valgydamas pekorino sūrį. Sako, kad italai turi tiek pat sūrių, kiek regionų, o jų yra bent 20. Italai sūrius naudoja maistui ruošti, padažams, desertams ar kaip užkandžius prie popiečio kavos. O kur dar itališki sūriai Parmidžanas, Grana Biragis, Gorgoncola, o Rikota ir Mascorponė. Maskarponės sūrį nėra sudėtinga pasigaminti ir namų sąlygomis, naudojant grietinę ir vyno ar citrinos rūgštį ar paprasčiausias citrinos sultis. Maskarponė turi būti pieniškai baltos spalvos, tirštas ir lengvai tepamas ant duonos. Jis yra pagrindinis tiramisu komponentas, kartais naudojamas vietoj sviesto arba Parmezano sūrio, gaminant risotto. Jame yra 453 kcal, 47 proc. riebalų ir nedaug baltymų. Sūrininkystės amatas Italijoje visą laiką buvo ir yra privačių ūkių amatas, todėl iki šių dienų labiausiai vertinami tie sūriai, kurie gaminami ne pramoniniu būdu, o nedideliame ūkyje ir, svarbiausia, rankomis.

Tačiau pasaulyje daugiausia sūrių pagamina Jungtinės Valstijos. Šioje srityje pirmauja Viskonsino ir Kalifornijos valstijos. O daugiausia sūrio suvartoja ne amerikiečiai, bet europiečiai, tai yra prancūzai -  vienam gyventojui tenka 25,9 kg sūrio (2014 m. duomenimis). Nedaug nuo jų atsilieka islandai (25,2 kg/žm.), suomiai (24,7 kg/žm.), vokiečiai (24,3 kg/žm.) ir savo sūriais garsėjantys italai (22 kg/žm.). Lietuvoje sūrio suvartojama taip pat nemažas kiekis - 20,1 kg žmogui per metus.

 

Kooperacija ar Lietuvos pieno gamintojų klasteris

Vienas iš pagrindinių kooperatyvų tikslų yra ekonominė nauda, todėl suburtame kooperatyve turi būti kartu sprendžiamos ne tik ekonominės, bet ir socialinės problemos. Lietuvos agrarinės ekonomikos instituto atlikta apklausa rodo, kad net 80 proc. žemdirbių kooperuodamiesi tikisi geresnių produkcijos realizavimo sąlygų. Dauguma Lietuvos pieno gamintojų yra maži ūkiai, todėl jų pozicijas derybose su stambiaisiais perdirbėjais padidintų jungimasis į kooperatyvus. Pieno gamintojų manymu kooperatyvas yra reikalingas tik tada, kai reikalingos bendros investicijos. Jeigu ūkininkai nemato poreikio investuoti, jie nemato poreikio ir kooperuotis.

Ūkininkams reikalingos naujovės, tačiau be atitinkamų žinių bagažo ūkininkai bijo jungtis, todėl tam reikalingi profesionalūs konsultantai, kurie specializuotųsi kooperacijos srityje. Didelės pridėtinės vertės kūrimas neatsiejamas nuo žinių, kurios yra svarbiau, negu investicijos ar nauja technika. Ūkininkams aktualiausios pieno produkcijos realizacijos problemos, todėl reikalingi  logistikos centrai. Labai svarbu ir geroji patirtis - geriau vieną kartą pamatyti, negu dešimt kartų išgirsti.

O pamatyti yra kur. Ekonomiškai naudingų kooperacijos pavyzdžių toli ieškoti nereikia, jie čia pat - Lenkijoje. Išvengę kolektyvizacijų, „prichvatizacijų" ir kitokių revoliucingų pertvarkų, Lenkijos pieno gamintojai kartu su perdirbėjais ne vieną dešimtmetį bendradarbiauja kooperacijos pagrindais ir pasitiki vieni kitais bešališkai. Lenkijos pieno rinkoje dominuoja kooperatyvai. Iš 345 subjektų, superkančių pieną, net 167 kooperatyvai - tai beveik 50 proc. Beveik 100 tūkst. pieno gamintojų yra susikooperavę, t. y. 73,4 proc. visų pieno gamintojų. Priklausyti kooperatyvui gali visi norintieji, nesvarbu, kokio dydžio yra jų ūkis. Lenkijoje pieno perdirbimo įmones valdo ūkininkų kooperatyvai, dėl to jie sugeba išvengti Lietuvos pienininkams įprastos kainų „sinusoidės". Už Lietuvoje nupirktą pieną lenkai sumoka apie 4,5 ct/kg daugiau, nei lietuviai. Anot Lenkijos kooperatyvų atstovų, būdami vieningi pieno gamintojai yra stipresni, turi daugiau galių, derėdamiesi su perdirbėjais ar gatavos produkcijos pardavėjais. Būtent kooperatyvai jau ne vieną dešimtmetį Lenkijoje gali paveikti ir išsikovoti sau palankesnes sąlygas ne tik pieno supirkime, bet ir užgarantuoti palankesnę rinką realizuojant kooperatyvo produkciją.

Kaip alternatyva kooperacijai gali būti pieno klasterių kūrimas. Tiktai suglaudę pečius smulkieji pieno perdirbėjai šiandien gali įgyvendinti rimtus projektus, konkuruoti vietinėje rinkoje ir eksportuoti pieno gaminius. Smulkių pieno perdirbėjų Lietuvoje šiuo metu yra ne viena dešimtis. Šios perdirbimo įmonės kiekviena savo srityje yra nemažai pasiekę, tačiau klasteris, tarpusavyje ekonomiškai susijusių ir viena kitą palaikančių įmonių susivienijimas, padėtų išeiti į platesnes rinkas bei parengti kvalifikuotus specialistus.

Naujosios Lietuvos kaimo plėtros 2014-2020 m. programos projekte yra numatytos paramos galimybės skatinti kooperaciją, gamintojų organizacijų kūrimąsi ir gamintojų derybinių galių stiprinimą. Pasitelkę šią paramą Lietuvos pieno gamintojai gali burtis į kooperatyvus, klasterius arba stiprinti jau esamus ir, pasinaudodami kaimynų lenkų turima praktika, išsiderėti sau geresnes pozicijas.

Susibūrus į kooperatyvų ar perdirbėjų klasterį neatsiras bendras aruodas, tačiau ūkininkams atsiras palankesnės ir didesnės galimybės kiekvienam atskirai užsidirbti sau pajamas. Vykdant savikontrolę patys ūkininkai gali stebi, kas ir kaip prekiauja jo perdirbimo ceche pagamintais pieno produktais rinkoje. Svarbiausia - idėja, entuziazmas ir tikėjimas, kad bus padaryta tai, ko anksčiau nebuvo.

Viena aktualiausių šiandienos  pieno gamintojų problemų yra mažos supirkimo kainos.          Lietuvos agrarinės ekonomikos instituto duomenimis, iš kainos, kurią vartotojas moka už pieno produktus, 20 proc. tenka ūkininkui, 40 proc. - perdirbėjui,  20 proc. - prekybininkui ir 20 proc. - kitos išlaidos, todėl pabandykime sukurti preliminarų sūrių gamybos verslą prie realiai egzistuojančio pieno ūkio. Tai yra sava karvidė + sūrinė. Be to, šis apytikris verslo planas tiks ir ūkininkų kooperatyvo sūrinei arba kaip atskiras verslas superkant pieną iš ūkininkų. Kaip pavyzdį pasinaudosime Aliaus Stirkės pieno ūkiu.

 

Verslo vizija ir tikslai

Numatomo steigti pieno perdirbimo gamybos cecho prie Aliaus Stirkės pieno ūkio, registruoto Biržų rajono Mieliūnų kame, misija - pateikti vartotojui už prieinamą kainą geros kokybės ir sveiką produktą, tai yra, gaminti geros kokybės sūryminius, minkštuosius ir fermentinius sūrius, naudojant naujausias technologijas.

Ūkį Alius perėmė iš savo tėvų Ja­ni­nos ir Stasio Stirkių, kurie ūki­nin­kau­ti pra­dė­jo prieš 23 metus, įsi­gi­ję 3 mel­žia­mas kar­ves. Sūnus iš tėvų perėmė mišrų ūkį su 120 ha žemės  ir jau 25 karvėmis. Dabar fermoje - 140 galvijų, o melžiamų karvių - 60. Per dieną vidutiniškai primelžiama 1200 l pieno, arba iš karvės po 20 l. Karvė rekordininkė per laktaciją duoda 10 tonų pieno. Tačiau pieno kainos labai nepastovios, todėl jaunas ūkininkas siekia vaduotis iš pieno perdirbėjų priklausomybės spąstų ir įkurti pieno perdirbimo cechelį, kur galėtų būti gaminami sūriai.

Da­bar Stirkių ūkis nė iš to­lo ne­pa­na­šus į tą, koks bu­vo ūki­nin­ka­vi­mo pra­džio­je. Ūkis nuo­lat mo­der­ni­zuo­jamas. Prieš 5 me­tus Lie­tu­vos kai­mo plėt­ros pro­gra­mos „Že­mės ūkio val­dų mo­der­ni­za­vi­mo" prie­mo­nė­je da­ly­va­vę ūki­nin­kai sa­vo ūkį ge­ro­kai pa­kei­tė - ne­be­li­ko se­nų tvartų, o statybos dar tebevyksta. Moderni šiuolaikiška ūkininko galvijų ferma bus baigta statyti 2016 metais ir užims 2500 m² ir talpins 200 galvijų. Iš jų numatoma 130 melžiamų karvių. Pri­mi­ty­vią mel­ži­mo įran­gą pakeitė įsi­gy­ta mo­der­ni melžimo aikštelė, pieno linijos, ku­ria pie­nas ke­liau­ja vamz­dy­nais nuo pat kar­vės te­šmens, mel­ži­mo apa­ra­to iki ki­to­je pa­tal­po­je esan­čių šal­dy­tu­vų. Šaldytuvus tereikia sujungti su planuojamu pieno perdirbimo gamybos cechu.

Šio sūrių gamybos cecho ateities vizija nukreipta į vieną tikslą - tapti klientų, verslo partnerių bei įmonės darbuotojų labiausiai vertinama sūrių gamintojane ne tik Panevėžio regione, bet ir Lietuvoje, t.y. visapusiškai patenkinti kliento poreikius, surinkti lankstų, dinamišką kolektyvą, apginti užimamą rinkos dalį ir tapti žinoma gamintoja. Aktyviai dalyvaujant profesinio tobulinimo renginiuose, kurie leistų sėkmingai diegti naujoves praktikoje, įgyti klientų pasitikėjimą, dalyvauti stambių projektų įgyvendinime ir taip įgyti konkurencinį pranašumą.

Pieno perdirbimo gamybos cecho misija - nedideliame ūkyje gamintais pieno produktais aprūpinti vartotojus sūriais, kurie kokybe, skoniu ir kaina konkuruotų su pramoniniu būdu pagamintais sūriais.

Turint veiklos viziją ir misiją, jau  galime nusistatyti gamybos kryptį, todėl siekiant būsimos veiklos efektyvumo, formuojami pieno perdirbimo gamybos cecho tikslai. Tikslai turėtų būti formuluojami, kaip konkretūs rezultatai, kurių bus siekiama gamybos veiklos pasekmėje:

  • populiarinti gaminamus sūrius ir didinti jų užimamą dalį rinkoje;
  • kryptingiau orientuotis į klientą, atidaryti firmines parduotuves;
  • didinti gaminamų produktų asortimentą;
  • didinti produktyvumą  ir darbo efektyvumą.

 

Prieš pradedant pieno perdirbimo veiklą

Prieš pradedant pieno perdirbimą reikia pasirūpinti atitinkamais leidimais, kad galėtume pasistatyti reikalingus pastatus ar turimus pritaikyti pieno perdirbimo veiklai, įsigyti atitinkamus įrengimus ir pasirūpinti atitinkama darbuotojų kvalifikacija.

Norint užsiimti pieno perdirbimu ir pardavimu vartotojams, reikia susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais ir Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena" reikalavimais. Minėtos higienos normos II dalyje yra nurodyti teisės aktai dėl statinių ir patalpų rengimo, todėl statant ir įrengiant patalpas būtina laikytis šių reikalavimų.

Prieš pradedant veiklą būtinas Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimas. Savo veikloje turėsite diegti savikontrolės sistemą, paremtą pieno perdirbimo įmonių geros higienos praktikos taisyklėmis, kurios skirtos padėti praktiškai įgyvendinti Europos Sąjungos ir Nacionalinius teisės aktų reikalavimus pieno perdirbimo įmonėse.

Visais patalpų įrengimo, maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo gavimo ir geros higienos praktikos taisyklių taikymo klausimais reikia kreiptis į artimiausią teritorinę Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą, kurios specialistai suteiks visą jus dominančią praktinę informaciją.

Tiekiami į rinką sūriai turi būti tinkamai paženklinti pagal Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas" bei Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisyklių reikalavimus. Pieno produktai į rinką turi būti tiekiami su palydinčiais dokumentais.

Ne mažiau svarbu ir darbuotojų sveikata bei higiena, todėl darbuotojai turi būti pasitikrinę sveikatą Sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka ne tik prieš pradėdami dirbti, bet ir nustatytu dažnumu tikrintis periodiškai.

 

Gaminamų gaminių asortimentas

Perskaičius skyriaus pavadinimą greičiausiai į galvą šaus mintis: tokius produktus gamina ir siūlo visos sūrinės. Tačiau negalima užmiršti, kad, skirtingai nuo pramoninių pieno perdirbėjų, kuriamas pieno perdirbimo gamybos cechas bus rinkos naujokas. Žinoma, būtų neblogai iš karto orientuotis į didesnės pridėtinės vertės produktų (pvz., itališkų, graikiškų sūrių) gamybą ir realizaciją, tačiau tai pareikalaus didesnių investicijų ir specifinių rinkos žinių, antra - didesnių, palyginti su ilga fermentinio sūrio brandinimo laiko trukme, apyvartinių lėšų. Todėl tikslinga sudėtingos technologijos produktus bent jau kurį laiką palikti gaminti ir tiekti į rinką seniesiems perdirbėjams, o naujam pieno perdirbimo cechui gaminti paprastesnius, pavyzdžiui, varškės, sūdytą, ir kodėl negaminti būtent įmantresnio skonio sūrių su lietuviškų prieskoninių žolelių (bazilikų, rozmarinų, česnakų ar kt.) priedais, keptų, rūkytų sūrių.

Pradėjus sūrių gamybą produktų asortimente nori nenori atsirastų grietinėlė ir grietinė, nes kažkur tektų panaudoti riebalų perteklių. Tokia minimalistinė strategija turi dar vieną privalumą - išplėtus asortimentą aukštesnės pridėtinės vertės produktais, pajamos tik didės, o finansiniai rezultatai, palyginti su preliminariais, gerės. Tačiau palaipsniui gaminamos produkcijos asortimentą turėtų sudaryti 3 rūšių sūriai:

  • sūryminiai - tai patys seniausi brandinti sūryme pieno produktai, kurie priklauso kietų sūrių grupei. Tai tradicinis Kaukazo, Pietų Europos ir Vidurinės Azijos tautų aštraus skonio sūrus maisto produktas. Sūryminiai sūriai - tankūs, tiršti ir trapūs, neturi žievelės (pvz., brinza, gruziniškas sūris suluguni). Daugelis iš jų gaminami namų sąlygomis ir pramoniniu būdu;
  • minkštieji yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Ant daugelio tokių sūrių paviršiaus yra įvairių rūšių pelėsio (balto, mėlyno arba raudono), bet tai ne sugedimo požymis. Šiuos sūrius galima pakaitinti orkaitėje, puošti ridikėlių arba pomidorų skiltelėmis, sutarkuoti ir sumaišyti su sviestu arba grietine;
  • brandinti fermentiniai gaminami nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba liesą pieną sutraukiant šliužo fermentu, kartais su pelėsiais. Sūrių gamyba išsiskiria iš kitų gaminių gamybos ilgu technologiniu procesu, kurio pagrindinę dalį sudaro brandinimas. Nesubrendęs sūris neturi būdingo skonio ir aromato, yra vientisos konsistencijos, menkos maistinės vertės. Sūrių brandinimo metu vyksta sudėtingi fermentiniai ir biocheminiai procesai, pakinta beveik visos sūrio sudėtinės dalys. Šiam procesui reikalinga tam tikra patalpų temperatūra, santykinė oro drėgmė, speciali priežiūra. Priklausomai nuo sūrių rūšies, grupės, dydžio, jie brandinami 2-8 mėnesius. Tačiau italų „parmezanas" laikomas subrendusiu tik tuomet, kai esti brandintas trejus metus.

 

Kiekviena gaminamo sūrio rūšis turi savo gamybos technologiją ir poreikį tam tikriems įrengimams. Tai reiškia, kad norint gaminti visas tris sūrio rūšis gamybiniam procesui teks apsirūpinti atitinkamais įrengimais ir patalpomis. Gaminti sūrį nebus taip lengva, nes šio verslo organizavimas pareikalaus nemažų finansinių įdėjimų nuo pat pieno perdirbimo gamybos cecho statybų pradžios.

 

Gamybinių patalpų įrengimas

Sūrių gamybos patalpos turi būti suprojektuotos ir pastatytos erdvios, pritaikytos gamybiniam procesui  sekančiai:

  • sūrių gamybos cechas;
  • patalpa žaliavos rauginimui;
  • sūdymo patalpa;
  • gatavos produkcijos šaldymo kameros;
  • gamybinė laboratorija;
  • buitinės patalpos;
  • administracinės patalpos.

 

Atliekant projektavimo darbus turi būti suplanuotas patogus patalpų išdėstymas, vandentiekio bei nuotekų tinklų, apšvietimo išplanavimas, numatytas geras privažiavimas (atskirai nuo pieno ūkio). Jei pritaikomos turimos patalpos, turėtų būti paruoštas patalpų remonto ir pritaikymo darbų projektas.

Statybos darbus reikėtų atlikti dviem etapais. Pirmiausia statomos gamybinės patalpos. Baigus šių patalpų statybą turi būti statomos buitinės ir administracinės patalpos, todėl tarp šių dviejų statybos etapų yra tiesioginis ryšys. Bendras patalpų plotas turi būti ne mažiau kaip 250 m². Pastačius reikalingas patalpas, jas reikės įrengti.

 

Pieno perdirbimo pradžia - verslo planas

Pieno perdirbimo cecho veiklos pradžia prasideda nuo verslo plano kūrimo. Tik turint verslo planą aiškiau suprantamos šio verslo perspektyvos, galima iš banko paimti paskolą ar įsigyti lizinguojamą įrangą. Nežiūrint į pelningai dirbančių pramoninių pieno perdirbimo įmonių veiklą, konkurencija pieno produktų pasiūloje gana didelė, todėl nereikėtų viltis iškart itin didelių uždarbių, nes pradžioje teks daug paplušėti, kol įsitvirtinsite savo rinkos dalyje. Mažas žinomumas ir nepasitikėjimas mažina pelningumą. Tuo tarpu pelningumą didina žinomumas ir rinkos vartotojų pasitikėjimas.

Verslo plano tikslas - preliminariai pasiskaičiuoti, kaip tenkinant klientų poreikius gauti kuo didesnę naudą - pelną. Sudarant verslo planą reikia suprasti, kad be išlaidų nebus ir pelno, todėl verslo plane pravartu pirmiausia pasiskaičiuoti numatomas išlaidas. Pieno perdirbimo cecho išlaidos - tai išlaidos prekei pagaminti ir visiems gamybos veiksniams apmokėti. Šios išlaidos yra skirstomos į pastovias išlaidas ir kintamas išlaidas.

Pastovios išlaidos - tai tokios išlaidos, kurios nekinta didėjant ar mažėjant paslaugų apimčiai. Prie tokių išlaidų priskiriami amortizaciniai atskaitymai, draudimas, procentai už kreditus, mokesčiai. Prie pastovių išlaidų priskiriamos ir reklamos išlaidos, nes už reklamą įmonė mokės atitinkamą sumą nepriklausomai nuo to, kiek ji atliks paslaugų. Pieno perdirbimo cecho kūrimo vienkartinės išlaidos, tokios kaip leidimų gavimas, patalpų įrengimas ir pieno perdirbimo įrangos įsigijimas, taip pat priklauso šiai išlaidų grupei.

Kintamosios išlaidos - tai gamybos išlaidos, kurios kinta keičiantis gamybos mastui. Kintamosios išlaidos didėja ar mažėja kartu su produkcijos apimtimi. Norint pagaminti daugiau produkcijos reikės daugiau sunaudoti kintamų išteklių - tai darbo, medžiagų, elektros energijos. Į kintamas išlaidas taip pat yra įskaičiuojamos pieno perdirbimo cecho tvarkymo, atliekų utilizavimo, bakterinio raugo, druskos, prieskonių, fermentų, kietinimo medžiagų, riebalų, baltymų, organinių rūgščių įsigijimo ir  saugojimo išlaidos.

Bendrosios pajamos - tai pajamos, gautos už visą parduotų produktų kiekį. Jos gaunamos sudauginus parduotų produktų skaičių ir jų kainą.

Rentabilumo skaičiavimas. Vadovaujantis apskaičiuotais bendrųjų pajamų ir išlaidų preliminariais duomenimis yra galimybė sužinoti, koks bus rentabilumas, tai yra kokią pelno dalį pieno perdirbimo cechas uždirbs, turėdamas vieno euro sąnaudas (sąnaudos - tai pastovios + kintamos išlaidos). Rentabilumas skaičiuojamas bendrąsias pajamas padalinus iš sąnaudų.

Kurdami verslo planą būsite priversti imtis teisingų sprendimų ir nustatyti savo veiksmų ribas. Atminkite, geras verslo planas - tai finansinė savidisciplina ir valdymo stilius, kurie gali nulemti jūsų verslo sėkmę!

 

Preliminarios pajamos iš realizacijos

Pieno supirkimo kaina šiuo metu nesiekia nė 0,15 € už litrą, o ir ta pati - nestabili, šokinėjanti, todėl nori nenori tokia situacija vis dažniau verčia susimąstyti apie pieno perdirbimą ir pajamų iš pieno didinimą. A. Stirkės pieno ūkis vidutiniškai į dieną parduoda apie 1200 litrų pieno. Jį pasvėręs supirkėjas randa 1236 kg. Vidutinis pieno riebumas yra 4,04 proc., baltymingumas - 3,22 proc. Pieno perdirbėjas nugriebia grietinėlę, taip „subalansuoja" riebalus iki  2,5 proc., ir pieną supilsto į 0,9 l pakuotę.

Skaičiuojam toliau: pieno perdirbėjo nupirktas litras pieno (1,236 kg), nekainavęs nė 0,15 €, parduotuvėje pabrango apie 4-5 kartus už nepilną litrą (plastmasinė pakuotė ar tetrapakas). Nereikia būti nei dideliu matematiku, nei finansų analitiku, kad suprastum, kokia sprangi atlygio už pieną kaina žemdirbiui. Tačiau, ar šis skaičiavimas nerodo, kad su pienu reikia elgtis kažkaip kitaip, ir pieną perdirbti pačiam jo gamintojui.

Pabandykime pasiskaičiuoti, kokias pajamas pieno ūkis būtų gavęs, jeigu šį pieno kiekį būtų perdirbęs į sūrius. Pardavęs 1200 litrų pieno po 0,15 € ūkininkas gavo 180 €  pajamų. Iš 1236 kg pieno per trumpą laiką ir su minimaliomis išlaidomis galima pasigaminti 247-309 kg varškės sūrio (20-25 % išeiga). Skaičiavimui imkime vidutinę 22,5 % išeigą, tai yra 278 kg varškės sūrio. Žemiausia nenugriebto pieno varškės sūrio pardavimo kaina prekybos tinkluose sukasi apie 3,5 €/kg. Pardavus minėtą varškės sūrį galima gauti 973 €. Iš šios sumos atminusuokime 20 % prekybos išlaidoms ir 30 % kitoms išlaidoms (transportavimas, perdirbimas ir t.t.),  gauname 486 € pajamų.

Toliau pabandykime pakonkuruoti su dideliais perdirbėjais sūrio kaina, ir jį parduoti ne po 3,5 € už kilogramą , bet dar pigiau - po 2 € ( 278 X 2 = 556 €). Iš šios sumos atminusavus jau minėtas prekybos ir kitas išlaidas gausime sekančią sumą: 556 - 50 % = 278 €.

Tuo pačiu būdu pasiskaičiuosime ir sūryminio sūrio produkciją. Tokio sūrio išeiga yra 15-20 %. Skaičiavimui imsime išeigos vidurkį - 17 %. Iš 1236 kg pieno galima suspausti 210 kg sūrio. Tokio sūrio mažiausia pardavimo kaina - 4 €/kg, todėl atitinkamai gauname 840 €. Iš gautos sumos atimame prekybos ir kitas išlaidas (50 %), ir gauname 420 €. Į rinką paduodant pigesnį sūryminį sūrį po 2,5 €/kg galime gauti  262 €.

Tokiu pat principu galime pasiskaičiuoti ir fermentinio sūrio pardavimą. Šio sūrio išeiga yra 10-12,5 % (vidutiniškai - 11,25%). Iš 1236 kg  pieno galima gauti 139 kg fermentinio sūrio. Šio sūrio vidutinė kaina prekybos tinkle apie 5,2 €/kg, todėl tokia kaina parduodant sūrį gautume 722 €. O jei pasiūlytume parduoti ne po 5,2 o po 4 € už kilogramą. Gauname sekančius skaičius: 139 X 4 = 556 €, iš šios sumos atėmę 50 % kitoms išlaidoms, gauname 278 €.

Toks preliminarus aritmetinis skaičiavimas akivaizdžiai parodo, kad lyginant su šiandien gaunamonis pajamomis iš parduodamo pieno, pieno ūkio pajamos padidėtų - net parduodant pagamintą produkciją pačiomis žemiausiomis kainomis dienos pajamos būtų didesnės bent 82-98 €.

 

Rinkos apžvalga ir frančizė

Sėkmingam bet kokio verslo plano sudarymui ir įgyvendinimui būtina išanalizuoti rinką. Rinka - tai pardavėjų ir pirkėjų susitikimo vieta, kur prekių mainų proceso metu veikia pasiūlos ir paklausos pusiausvyrą reguliuojantis mechanizmas, išreiškiamas prekių verte - kaina. O kad ją apžvelgti ir apžvelgus susipažinti, reikalinga atlikti kai kuriuos žvalgybos veiksmus. Rinkos pažinimas yra žvalgybos atitikmuo verslo pasaulyje. Geras karvedys, negavęs patikimų žvalgybos duomenų, niekada nesiveržia atakon, nes tai būtų pernelyg rizikinga. Tad norint sutaupyti laiko ir pinigų, kuriuos galima prarasti suklydus, tiesiog būtina prieš tai ištirti rinką.

Situacija pieno produktų rinkoje gerai žinoma. Apie nepalankią padėtį vietinėje rinkoje po Rusijos embargo rašė ir rašo visi respublikos laikraščiai, ruošiamos radijo ir televizijos laidos. Todėl į vietinę  rinką greitai ir paprastai nepateksime, o rinkos užkariavimas - ilgas procesas. Vien ta mintimi, kad pradėjus gaminti pieno produktus pirkėjai iššluos prekyviečių lentynas gyventi neverta. Rinka, tai savotiškos kovos, dažniausia - be taisyklių, ringas, todėl atlikime šioje rinkoje žvalgybinius tyrimo veiksmus.

Beveik kiekvieno rinkos tyrimo pradinis ir tikriausiai pagrindinis klausimas yra nustatyti potencialių pirkėjų skaičių, jų charakteristikas, taip pat rinkos plėtotės tendencijas. Tam tikslui pasinaudosime internete skelbiamais rinkos tyrimo duomenimis, kuriame į klausimą, ar dažniausiai valgote vieną ar porą patinkančių sūrių, ar bandote išbandyti kuo daugiau - daugiau nei 50 % respondentų atsakė, kad bando naujoves. Vadinasi, ši grupė - potencialūs pirkėjai, kuri neturi patinkančio sūrio ir yra ieškojime. Juk tai ir yra perspektyva mūsų planuojamam verslui.

Antras palankus rodiklis mūsų verslui būtų apklausos duomenys apie tai, kad rinkdamiesi sūrį 45,2 % respondentų atsižvelgia į kainą, o ne į gamintoją ar pagaminimo šalį. Skyriuje apie  preliminarias pajamas iš realizacijospažymėta, kad naujas pieno perdirbimo cechas turi realią galimybę pieno produktus atiduoti į rinką žemesnėmis kainomis.

Norint, kad pieno perdirbimo verslas būtų sėkmingas, pasirinkta rinkos dalis turi būti prieinama, pakankamo dydžio, atvira praktiniams veiksmams. Joje neturėtų būti įmonei neįveikiamų konkurentų. Rinkos dalies išskyrimas yra svarbus verslo planavimo etapas. Jis leidžia taikyti vieną kurią pasirinktą reklamos ir pardavimo politiką.

Potencialių vartotojų svarba turi būti aiški nuo pat pieno perdirbimo įmonės verslo plano kūrimo pradžios - juk tai jie išlaikys šį verslą ir sudarys  sąlygas nuolatiniam veiklos plėtojimui. Pieno ūkio tikslas yra kuo geriau patenkinti vartotojus savo produkcija, todėl tik žinodami, ko vartotojai nori, ir tai jiems tiekdami, galime išlikti rinkoje.

A. Stirkės pieno ūkis yra įkurtas Mieliūnų kaime Biržų rajone. Pagal geografinę padėtį ši vietovė yra 25 km iki Biržų, 28 km iki Pasvalio ir 43 km iki Panevėžio. Tai arčiausiai esantys miesta, kuriuose bus galima realizuoti savo produkciją, tačiau gamybos perdirbimo cecho tikslas - neapsistoti tik ties šiais miestais, o užpildyti kuo didesnę rinkos dalį. Panevėžyje yra įsikūręs UAB „Palink" Panevėžio logistikos centras, kurio parduotuvių IKI tinklas apima visą Lietuvą. Nereikėtų pamiršti ir sparčiai besiplečiančio visuomeninio maitinimo ir viešbučių sektoriaus, be to, pieno produktus galima tiekti ir nepriklausomoms parduotuvėms.

Pieno perdirbimo cechas rinkoje gali dirbti pagal franšizę su kitu, jau turinčiu vardą, pieno perdirbimo cechu ar įmone. Žinomas vardas iš karto duoda pasitikėjimovartotojams, ypač jei jie turi teigiamos patirties su franšiziniu prekiniu ženklu. Dažniausiai franšizė parduodama už nustatytą mokestį, gali būti atskaičiuojama dalis apyvartos ar pelno. Franšizės pardavėjai dažniausiai turi nustatytus reikalavimus vidaus įrengimui, darbo procesams, produkcijos kokybei. Svarbu, kad su franšize galite gauti ir gerą, patikrintą produkcijos receptūrą. Didelė tikimybė, kad dirbdami tinkle gausite geresnes kainas perkamoms žaliavoms ar įrangai. O kur dar kooperacija ir perdirbėjų klasteriai.

 

Reikalingos žaliavos sūrių gamybai

Pagrindiniai sūrių komponentai: pienas, bakterinis raugas, druska, prieskoniai, fermentas, kietinimo medžiaga, riebalai, baltymai, organinės rūgštys. Planuojant gaminti sūrius turėtume aiškiai užsibrėžti tikslus - pienas iš savo bandos ir  griežtas kokybės reikalavimų laikymasis.

Pradėjus sūrių gamybą bus naudojamas pienas, primelžtas iš ūkyje laikomos karvių bandos, tačiau prieskonių tiekėjų teks ieškoti internete, kur galima rasti sąrašus įmonių, užsiimančių šia veikla.

Sūrio gamybai naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti LR galiojančius normatyvinių duomenų reikalavimus ir turėti kokybės atitikties dokumentus, o importuojamos - turėti sertifikatus ir leidžiamos naudoti LR Sveikatos Apsaugos Ministerijos. Maisto priedų kiekis neturi viršyti HN 53 nurodytų normų. Visos naudojamos žaliavos ir medžiagos turi atitikti normatyvinių dokumentų reikalavimus (minėtų standartų ir higienos normų):

  • pienas - pagal LST 1137:1997;
  • liesas pienas - TS 200 84 35 -81-93;
  • bakteriniai raugai ir bakteriniai preparatai skirti sūrių gamybai - DVS EZAL TA 02050U;
  • pieną sutraukiantys fermentai ir fermentiniai preparatai - ROMASE 2200 TL;
  • geriamas vanduo - pagal HN-24;
  • valgomoji druska - ne mažiau kaip pirmos rūšies, smulki arba „Ekstra" rūšies NaCl > 99,89 %, H2o (drėgmė) < 0,1 %, sulfatas < 0,05 %.
  • kalcio chloridas, E509

 

Pagrindiniai, pagalbiniai ir aptarnavimo procesai

Gamybos proceso organizavimas - sistema priemonių, racionaliausiai derinančių gamybos procesus su darbo priemonių ir darbo objektų naudojimu. Šių priemonių sistema turi atsakyti į klausimus: kas, ką, kada ir kaip turi daryti, kad būtų įvykdyti pieno perdirbimo cecho uždaviniai.

Visi gamybos procesai skirstomi į 3 grupes: pagrindiniai, pagalbiniai ir aptarnavimo. Pagrindiniai - tai tokie procesai, kurių metu keičiamos įvairios darbo objektų savybės, o tokių procesų tiesioginis rezultatas - gatavi gaminiai. Pieno perdirbimo gamybos cecho pagrindiniai procesai:

  • pieno šaldymas, sukaupimas ir laikymas;
  • pieno brandinimas;
  • pieno šiluminis apdorojimas;
  • pieno mechaninis apdorojimas;
  • pieno užraugimas;
  • pieno fermentinis traukinimas;
  • sutraukos apdorojimas;
  • sutraukos formavimas;
  • sutraukos presavimas;
  • sūrių sūdymas;
  • sūrių nokinimas.

Pagalbiniai procesai sudaro sąlygas normaliai be sutrikimų vykti pagrindiniams procesams. Čia produkcija nerealizuojama: ji naudojama įmonės vidaus reikalams. Pieno perdirbimo ceche gali vykti tokie pagalbiniai procesai, kaip įrengimų remontas, darbo vietų kontrolė ir mobilizacija, vidaus transporto organizavimas.

Aptarnavimo procesai padeda nenutrūkstamai vykti pagrindiniams ir pagalbiniams procesams, juos aptarnauja. Iš šių procesų galima paminėti:

  • aprūpinimas reikalingomis medžiagomis bei žaliavomis;
  • atsargų planavimas;
  • sandėliavimo operacijos;
  • tiekimo kontrolė;
  • gaminių kokybės kontrolė;
  • darbuotojų skatinimas, mokymas ir motyvacija.

Gamybos proceso organizavimas turi apimti visus įmonės veiklos etapus ir visas veiklos sritis bei uždavinius. Gamybiniame procese turime atminti, kad kuo geresni veiklos rezultatai, kuo geriau patenkiname vartotojų poreikius, tuo didesnis pelnas

 

Pieno perdirbimas ir cecho įranga

Žalio karvių pieno sukaupimas ir laikymas. Tik ką pamelžtas pienas sūrio gamybai netinka, nes jame daug baktericidinių (bakterijas naikinančių) medžiagų, mažai pienarūgščių bakterijų ir tirpių rūgščių. Gamybai naudojamo pieno temperatūra neturi viršyti 10 ºC, todėl žaliavinį pieną rekomenduojama atšaldyti iki 6 ºC, nes norint pradėti gamybą reikia sukaupti kelių melžimų didesnį jo kiekį. Pienas atšaldomas, siekiant prailginti jo baktericidinę fazę ir taip ilgiau išlaikyti natūralias pieno savybes. Tai laikotarpis, kai piene esantys mikroorganizmai nesivysto dėl sulėtėjusios jų veiklos, todėl pradinės pieno savybės ilgiau lieka nepakitę.

Laikant atšaldytą pieną, pakinta mikrofloros sudėtis. Pamažu pradeda vyrauti psichrofilinės bakterijos, kurių proteolitiniams ir lipolitiniams fermentams veikiant pieno baltymus ir lipidus, gali susidaryti įvairiausi nepageidaujami jų skilimo produktai, dėl ko gali atsirasti skonio, kvapo ar konsistencijos ydų galutiniame produkte ar piene, todėl rekomenduojama talpose laikyti ne ilgiau, kaip 24 val.

Tolesnėje gamybos eigoje atšaldytą pieną reikia pasterizuoti ar tiesiog pakaitinti jį iki 72 °C temperatūros. Pasterizavimui gali būti naudojamas plokštelinis pasterizatorius, kurio pagalba galima ne tik pasterizuoti pieną, bet ir staigiai jį atšaldyti. Pasterizuotas pienas brandinamas, išlaikant jį 10 °C temperatūroje 8-14 valandų. Brandinimo metu pasikeičia pieno savybės, kai kurių druskų tirpumas, jį greičiau sutraukia fermentai, ir sutrauka būna geresnės kokybės.

Vienos iš pieno sudedamųjų dalių yra kalcis ir laktozė. Gaminant sūrius naudojamos raugų bakterijos, kurios skaldo laktozę iki pieno rūgšties. Kalcis ir pieno rūgštis reaguoja tarpusavyje ir susidaro pieno rūgšties druska, vadinama kalcio laktatu. Ilgai brandinant sūrį, jis netenka vandens, kalcio laktatas koncentruojasi. Norint, kad sūris būtų rūgštesnis, brandinant į jį galima įdėti specialaus raugo. Kad sutrauka būtų standesnė, prieš dedant fermentus į pieną reikia įdėti Ca druskų, o kad vėliau brendimo metu sūriams nepakenktų žalingos bakterijos ir jų neišpūstų, įmaišyti nitratų. Kalcio chlorido dedama nuo 1 iki 4 g į 10 l pieno, nitratų - 1-2 g/ l pieno. Kalcis reikalingas normaliai standžiai sutraukai susiformuoti, nes jis dalyvauja jungiantis specifiniams baltymams, kai susidaro fermentinė sutrauka.

Fermentacija. Taip brandintas pienas prieš fermentaciją yra pašildomas iki optimalios 28-35 °C temperatūros, ir į jį pilamas specialaus fermento tirpalas, kuris per pusę valandos pieną sutraukia į standžią sutrauką - gelį. Ji nuo rūgštiniu būdu gautos sutraukos skiriasi tuo, kad primena drebučius - želė. Kad gautume sūrį, ją būtina supjaustyti kubeliais peiliu arba specialia lyra, kuri pagaminama prie metalinio rėmo pritvirtinus išilgai ištemptus vielos strypelius, atstumas tarp kurių turi atitikti pageidaujamą sūrių grūdelių dydį (2-10 mm). Tada grūdeliai maišomi, kad pasišalintų išrūgos. Jei norime gauti labai minkštą tepamą sūrį, grūdelių nešildome.

Minkštieji sūriai yra drėgni (> 65 %), nepresuoti, minkšti, gaminami mažais gamintuvais (išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei sūrius su mėlynaisiais pelėsiais), nokinami su antrinėmis kultūromis (pelėsiais, mielėmis, raudonomis gleivėmis, išskyrus kai kuriuos pienarūgščius sūrius bei „stabilizuotus" sūrius, tokius kaip Crescenza, Argentine Port Salut), trumpo galiojimo laiko (išskyrus kai kuriuos mėlynuosius bei „stabilizuotus" sūrius), mažų dydžių (parduodami vienetais, išskyrus Brie). Lietuvoje iš minkštų sūrių dažniausiai gaminami varškės sūriai. Šių sūrių gamybos procesas apibūdinamas dviem charakteringais etapais: pirmas - lėtas pienarūgščių bakterijų rauginimas ilgo savaiminio presavimosi/išrūgų pasišalinimo metu; antras - sūrio nokimas, veikiant pienarūgštėms bakterijoms bei paviršiaus nokinimo kultūroms. „Stabilizuoti" sūriai skiriasi nuo tradiciniu būdu gaminamų tuo, kad sūrio vidaus minkštėjimas mažiau priklauso nuo laiko. Sūrio grūdelių praplovimas, t.y. dalies laktozės pašalinimas, sumažinant cukrų, kurie yra paverčiami į pieno rūgštį, kiekį, padeda pasiekti pageidaujamą aukštą pH.

Sūdymas. Gaminant sūryminį ir brandintą fermentinį sūrį reikia šildyti grūdelius. Kuo aukštesnė grūdelių šildymo temperatūra, tuo bus kietesnis sūris ir bus mažiau sūrio akių (nebus vadinamojo rašto). Šildymo metu iš grūdelių išsiskiria drėgmė, vyksta vadinamoji sinerezė, jie kietėja. Jei pašildymo temperatūra yra aukštesnė kaip 55 °C, inaktyvuojama dalis mikrofloros, pieno cukrus skaldomas lėčiau, ir pradinėse brandinimo stadijose nesusidaro sūrio raštas. Antrojo pašildymo temperatūra paprastai būna 38-58 °C. Gauti grūdeliai, atskyrus išrūgas (namų sąlygomis juos galima tiesiog išgriebti kiaurasamčiu), išpilstomi į formas, kurios dažniausiai būna metalinės stačiakampės ar apvalios, panašios į torto kepimo. Jų vidus gali būti išklotas specialia medžiaga, ypač jei sūris minkštas. Kietiesiems sūriams paprastai medžiaga nenaudojama. Tada sūriai presuojami, naudojant 1-2 kg svorį. Po paros presuoti sūriai sūdomi, pamerkiant juos į 20 % druskos tirpalą. 1 kg svorio sūris sūryme laikomas apie parą.

Brandinimas. Sekantis, taip pat labai svarbus gamybos etapas yra sūrio brandinimas. Sūriams bręstant, išsiskiria dujos - anglies dvideginis, amoniakas, vandenilis. Dalis jų lieka sūrio masėje, kita dalis išsiskiria į išorę. Dujos išjudina sūrio masę, todėl joje susidaro skylės - „akys". Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio - kuo greičiau jos išsiskiria, tuo mažesnės skylutės ir tuo jų būna daugiau. Norėdami gauti daugiau akių, pirmomis dienomis sūrį brandiname aukštesnėje (16-18 °C) temperatūroje. Vėliau temperatūra mažinama iki 12-14 °C. Šio etapo metu dėl bakterijų išskiriamų fermentų skyla ir keičiasi sūrio sudėtinės dalys. Kuo aukštesnė brandinimo temperatūra, tuo greičiau sūris išnoks, bet jis gali išsipūsti ir turėti aštrų skonį. Žemesnėje temperatūroje sūris bręsta ilgiau, bet būna švelnesnio skonio. Kiek laiko brandinti, reikia tiesiog nustatyti patiems, tą nulemia skonis.

Sūrio brendimas - tai baltymo irimas, turintis kvapą. Žmogui sveikesnis yra ilgesnį laiką brandintas sūris, nes kai baltymas suyra, jis yra lengviau virškinamas. Kita vertus, skylant baltymui ir kitoms sudedamosioms dalims, formuojasi kitos organizmui naudingos bei nenaudingos medžiagos. Tačiau reikia prisiminti, kad brandinimas yra brangi patalpų šaldymo procedūra. Pavyzdžiui, Šveicarijos ir Prancūzijos regionuose prie Alpių kalnų yra daug natūraliai susiformavusių urvų, kuriuose įrengtos sūrių saugyklos. Tokiose sąlygose kai kurie gamintojai sūrius brandina net 2-3 metus. Kuo sūris ilgiau brandinamas, tuo ryškesnis jo skonis, tuo jis brangesnis. Čia sūriai brandinami netgi be apvalkalų. Ant sūrių nusėda mikroorganizmai, formuojasi sūrio žievė, kuri suteikia specifinį skonį. Tuomet gaunamas itin skanus sūris. Lietuvoje panašus brandinimas įmanomas įrengiant gerai ventiliuojamus antžeminius ar požeminius rūsius. Tik ką pradėjus sūrių gamybą gal pradžiai neverta lįsti į brandinamų sūrių sritį, tačiau drąsiai galima imtis minkštų fermentinių ir sūryminių sūrių gamybos.

Parafinavimas. Subrendę sūriai parafinuojami, pamerkiant juos į parafiną.

Fasavimas. Paduodant į prekybos tinklą subrendę sūriai gali būti fasuojami. Sūrių fasavimui galima panaudoti UAB „Dotton" siūlomus sūrio pjaustymo įrenginius. Šie įrenginiai skirti apvalių ir stačiakampių sūrio blokų pjaustymui į lygias dalis. Pjaustymui skirta priemonė gali būti stygos ir peiliai. Instrumentų forma gaminama pagal kliento užsakymą, jų keitimas užtrunka ne daugiau 5-10 min. Pjovimo įrankiui skirtas rankinis valdymas ir pneumatinė pavara. Įranga pagaminta iš nerūdijančio plieno. Sūrio pjaustymo įrenginys 61.2736.11 ir 61.2736.12

Sūrio pjaustymo įrenginys 61.2736.11 ir 61.2736.12

Be šio sūrių pjaustymo įrenginio UAB „Dotton" siūlo ištraukimo spintą. Ši spinta pagaminta iš nerūdijančio plieno 1.4301 DIN (AISI 304), patvirtinta naudoti maisto gamybos pramonėje, pagal standartus. Aspiracijos sistema įrenginiui pajungiama pagal kliento užsakymą.

Ištraukimo spinta  62.5112.00

Ištraukimo spinta  62.5112.00

Taip pat yra siūloma įsigyti ir padėklą sūriui. Šis padėklas pagamintas iš nerūdijančio plieno 1.4301 DIN (AISI 304), ), patvirtintas naudoti maisto gamybos pramonėje, pagal standartus. Padėklo talpa 415 l.

Padėklas sūriui 62.4002.33
Padėklas sūriui 62.4002.33

Naujas pieno perdirbimo cechas reiškia papildomą konkurenciją rinkoje, kuri jau keletą dešimtmečių yra pasidalinta didžiųjų pieno perdirbėjų, todėl naujas pieno produktų gamintojas - tai savotiška rizika, bet, kaip sakoma, - kas investuoja, tas ir rizikuoja. Pirmaisiais gamybiniais metais pieno perdirbimo cechas dirbtų nepilnu pajėgumu, perdirbtų pieną, sukauptą iš kelių dienų melžimų. Tačiau reikia nepamiršti, kad pasinaudojęs parama pagal priemonę „Že­mės ūkio val­dų moderni­za­vi­mas" 2016 metais A.Stirkės pieno ūkis numatomas išplėsti iki 130 melžiamų karvių, todėl įsirengiant pieno perdirbimo cechą įrangą ir pastatus reikia suprojektuoti ir įsigyti su perspektyva, kad ateityje būtų galima perdirbti gerokai didesnį pieno kiekį, ir dirbti visu pajėgumu. Išsikovojus vietą pieno rinkoje atsirastų galimybė perdirbti ne tik savo ūkyje primelžtą pieną, bet ir supirkti žaliavinį pieną iš vietinių pieno gamintojų.

Algis Mačiukas


Kategorijos: Įranga ir medžiagos verslui, Maisto pramonės įranga, Verslo idėjos, verlslo pradžia ir kompanijos vystymas