Konvekcinės krosnys ar "salamandros" - kaip išsirinkti?

2012-05-15 09:51   Peržiūros : 2895   Spausdinti


Daugelis restoranų savininkų neįsivaizduoja virtuvės be profesionalios konvekcinės krosnies. Esminis skirtumas tarp įprastos orkaitės ir konvekcinės krosnies - vienas ar keli ventiliatoriai, kurie karštą orą tolygiai paskirsto po visą kepimo ertmę.

 

 

Kodėl konvekcinė krosnis?

 

Greitis. Įprastinėje orkaitėje oras nejuda, todėl prireikia laiko, kol šiluma pasiekia maistą. Tuo tarpu konvekcinėje orkaitėje oras maišomas nuolat. Taip sutaupoma iki 25% kepimo laiko.

Kepimo plotas. Dėl netolygaus kaitinimo orkaitėje dažnai neįmanoma vienodai gerai iškepti kelių gaminių, ypač jeigu jie sudėti ant keleto kepimo plokščių. Pavyzdžiui, sausainiai apatinėje eilėje jau bus iškepę, kai tuo tarpu vidurinėje - tik pradėję kietėti. Konvekcinė krosnis šilumą paskirsto tolygiai, todėl visos kepimo plokštės kepa vienodai greitai.


„Tikrosios" konvekcinės krosnys (true convection oven) turi papildomą kaitinimo elementą šalia ventiliatoriaus, todėl maistą iškepa dar greičiau nei standartinės. Nuotr. Idler's

Kokybė. Su tam tikrais patiekalais, pavyzdžiui, užkepėlėmis ar troškiniais, tiek orkaitės, tiek konvekcinės krosnys susitvarko vienodai gerai. Vis dėlto virtuvės meistrai ir gurmanai pastebės, kad duona, kepta konvekcinėje krosnyje, yra labiau apskrudusi išorėje ir minkštesnė viduje, o patiekalas, kuriam reikia kelių kepimo plokščių, - pavyzdžiui, keptas kumpis su keptomis bulvėmis - yra iškepęs tolygiai ir dėl to daug skanesnis.

 

 

Renkatės krosnį restoranui?

 

1. Pagalvokite, ar verta pirkti atskirai pastatomą konvekcinę krosnį. Jeigu vadovaujate nedidelei kavinei, galbūt jums pakaks 2 ventiliatorių ir 4 padėklų krosnelės, pastatomos ant stalo.

2. Pasirinkite tarp vieno arba kelių aukštų krosnies. Restoranui, veikiančiam visą parą ir per savaitę patiekiančiam kelis tūkstančius patiekalų, vertėtų pagalvoti apie dviejų aukštų krosnį, talpinančią mažiausiai 24 kepimo plotus.

3. Įvertinkite papildomų funkcijų naudą. Modernios konvekcinės krosnys, be kita ko, turi garo įpurškimo funkciją, suteikiančią galimybę virtuvėje eksperimentuoti, taip pat - atskirą kamerą (angl. broiler), kurioje maistas kepamas itin aukštoje temperatūroje, išgaunant skrudinimo efektą.

Beje, kai kurios konvekcinės krosnys turi papildomą kaitinimo elementą šalia ventiliatoriaus ir į kepimo ertmę pučia iš anksto įkaitintą orą. Tokios krosnys, dar vadinamos „tikrosiomis" (angl. true convection oven), yra šiek tiek efektyvesnės už standartines.

Grilis griliui nelygu

 

Komercinėje maisto gamyboje plačiausiai naudojami dujiniai lavos akmenų griliai, kuriuose lavos uolieną įkaitina degančios dujos. Be pagrindinių klausimų - pavyzdžiui, kiek daugiausia kepsnių gali tekti iškepti per vakarą, kiek planuojate išleisti pirkiniui ir pan. - yra ir subtilybių, susijusių su grilio konstrukcija.

Elektrinių grilių konstrukcija neskleidžia dūmų. Kita vertus, lavos akmenys dujiniuose griliuose kepsniui suteikia charakteringą prieskonį. Nuotr. Heiderbrenner

1. Medžiagos. Grilių korpusas paprastai gaminamas iš aliuminio lydinio, geležies lydinio arba nerūdijančio plieno. Pastarasis labiausiai pageidaujamas maisto gamybos versle ir yra brangiausias, tačiau ne visada vienodai kokybiškas. Gamintojai taupydami kartais „nukerta kampus" ir kai kurias grilio dalis pagamina iš paprasto dažyto plieno, kuris rūdija.

2. Priedai. Šiuolaikiniai griliai turi ne vieną papildomą funkciją - kelis kepimo paviršius, iešmus šašlykams, šoninius ir (arba) infraraudonųjų spindulių degiklius, kai kurie - ir specialų apšvietimą. Svarbu prisiminti tai, kad ir bazinės komplektacijos grilis sugeba daug, o kiekvienas priedas kainuoja papildomai. Pagalvokite, ar tikrai jo reikės.

3. Karštis. Viena iš grilio charakteristikų - BTU reitingas, parodantis, kiek grilis išskiria šilumos. Grilis, turintis didesnį BTU, nebūtinai yra karštesnis - tai priklauso ir nuo prietaiso dydžio, formos ir gebėjimo sulaikyti bei paskirstyti šilumą. Pirkdami grilį, būtinai į tai atsižvelkite arba pasikonsultuokite su pardavėju: kai kurie mažesni ir kompaktiškesni griliai gali išgauti aukštesnę kepimo temperatūrą, net ir turėdami mažesnį BTU reitingą.

 

„Salamandros"

Didesniuose restoranuose dažnai naudojami ne griliai, o kiek kitokios konstrukcijos prietaisai, Lietuvoje dar žinomi kaip salamanderiai. Iš esmės tai yra maža orkaitė, naudojama profesionalioje virtuvėje patiekalams parusvinti ar paskrudinti. Pagal veikimo principą salamanderis primena apverstą grilį: karštis čia skleidžiamas nuo kepimo ertmės viršaus į apačią ir gali pasiekti 800 laipsnių Celsijaus. Dėl uždaros konstrukcijos (nėra pavojaus nusideginti užsiliepsnojusiais riebalais) ir itin aukštos temperatūros salamanderis idealiai tinka kepsniams, kuriuos patiekti reikia greitai.

1. Dydis. Nors restoranuose dažnai naudojami didelių matmenų modeliai, daugelis virtuvės šefų mieliau dirba su mažesniais salamanderiais, kurie leidžia geriau valdyti kepimo procesą ir išgauti geresnės išvaizdos patiekalus.


Salamanderio tipo grilyje kepimo temperatūra gali pasiekti 800 laipsnių Celsijaus. Nuotr. Kitchen Solutions



2. Degimo tipas. Tai vienas pirmųjų sprendimų, kuriuos reikėtų priimti, renkantis salamanderį restoranui. Elektrinis salamanderis, esant reikalui, yra paprasčiau perkeliamas ir parengiamas darbui. Tuo tarpu dujinis salamanderis leidžia išgauti daugiau karščio per trumpesnį laiką.

3. Kepimas. Geriausi salamanderiai karštį kepimo ertmėje paskirsto tolygiai. Tai dažniausiai pasiekiama naudojant keramikos groteles, tačiau įmanoma ir taikant ventiliatorių arba plieno juosteles. Salamanderis, kuriame tokių priedų nėra, o atvira ugnis dega tiesiai virš kepsnio, gali nuvilti nestabiliais rezultatais (perdegęs arba nevisiškai iškepęs patiekalas).

Tiek griliai, tiek salamanderiai geriausiai tinka kepti palyginti plonoms mėsos išpjovoms. Be to, tai yra sveiki maisto apdorojimo metodai, nes čia nenaudojama aliejų, o mėsos riebalams leidžiama nuvarvėti. Salamanderis iškepa greičiau ir yra neprilygstamas, jeigu norite ant patiekalo išlydyti sūrį ar kitus produktus. Kita vertus, tik griliu ant kepsnio išgausite „prekės ženklu" tapusius tamsesnius įspaudus.

 

Sėkmingų eksperimentų virtuvėje!
Tomas Knabikas


Kategorijos: Biuras, Įranga ir medžiagos verslui
Dovanos darbuotojams

Dovanos darbuotojams

Dovanų darbuotojams idėjos, ką padovanoti darbuotojui ir bendradarbiui, šventinės, proginės ir motyvacinės dovanos darbuotojui  

Kas didina darbuotojų produktyvumą

Kas didina darbuotojų produktyvumą

Darbuotojų darbo našumo didinimas, kas darbuotojams patinka biure 

Darbo laiko planavimas

Darbo laiko planavimas

Kaip suplanuoti darbo laiką, laiko rijikų išvengimas, darbo laiko planavimo įrankiai 

Tekstų rašymo kaina

Tekstų rašymo kaina

Turinio kūrimo kaina, kaip atskirti kokybišką tekstą, kaip skaičiuojama teksto kaina 

ergonomiška darbo vieta

Ergonomiška darbo vieta

Kaip įrengti patogią darbo vietą biure ir namuose 

Pasitarimų kambarys biure

Pasitarimų kambarys biure

Biuro pasitarimų kambarys, pasitarimų kambario įrengimas 

Persikraustymas į naują biurą

Persikraustymas į naują biurą

Kaip neskausmingai persikraustyti į naują ofisą 

CRM programa

CRM programa verslui ir pardavimams

Geriausios CRM programos, kaip išsirinkti CRM programą 

Ofiso dizainas

10 įdomių ofiso dizaino sprendimų

Ofiso dizainas, ofiso dizaino idėjos, kaip įrengti ofiso interjerą 

Kaip išsirinkti biuro kėdę

Kaip išsirinkti biuro kėdę?

Faktai, kurių nežinojote apie biuro kėdes 

mankšta darbo vietoje

Mankšta darbo vietoje

Pratimai dirbantiems kompiuteriu, kaip atsipalaiduoti ilgai dirbant kompiuteriu 

Nuotolinio darbo vieta

Nuotolinio darbo vieta

Nuotolinio darbo organizavimas, kaip įrengti nuotolinio darbo vietą, nuotolinė komunikacija ir nuotolinio darbo įranga 

Biuro kavos aparatas

Kaip išsirinkti kavos aparatą biurui. Svarbiausios kavos aparatų funkcijos. Ar verta kavos aparatą nuomotis? Tinkamas vanduo, kava. Didžiausios naudojimosi klaidos.  

Modulinė pertvara

Modulinės pertvaros dinamiškam verslui

Šiuolaikinis dinamiškas verslas negali stovėti vietoje, nes jau ne didelės žuvys sudoroja mažesnes, bet greitesnės - lėtesnes. Pakeisti gamybos ar biuro vietą, miestą, šalį ar net kontinentą – tampa įprasta praktika, o biurų nuomininkų kaita - didžiulė.  

toneris

Kodėl spausdintuvą geriau nuomoti nei pirkti?

Su kokiomis problemomis susiduria įmonės norinčios įsigyti spausdintuvą ir kaip jas spręsti. 

Kyocera M 3040 IDN.

Lazeriniai spausdintuvai biurams

Šiuolaikinį biurą sunku įsivaizduoti be spausdintuvo. 

Temą atitinkančios įmonės kataloge:


1 2 3 4 5 6 7 ... 9
Visos vertimo paslaugos. Kalbų kursai
Švitrigailos g. 11M, 2 aukštas, Vilnius
Telefonas: +370-5-2121640, Mobilus: +370-655-21919, El. paštas: info@skrivanek.lt

Justiniškių g. 16, Vilnius
Telefonas: +370-5-2128882, Mobilus: +370-646-72084, +370-698-58539, El. paštas: info@amvista.lt
Spausdintuvų kasečių pildymas. Eksploatacinės medžiagos. Popierius. Prekės biurui. Spausdintuvai. Kasečių supirkimas. Remonto paslaugos.
Savanorių pr. 159 , Vilnius
Telefonas: +370-5-2139310, Mobilus: +370-698-53221, El. paštas: info@sinerta.lt

Kareivių g. 6, Vilnius
Telefonas: +370-5-2760930, Mobilus: +370-616-85400, +370-686-16393, El. paštas: info@apastras.lt

Verkių g. 29/Šeimos aikštė 1, Vilnius
Telefonas: +370-5-2102255, El. paštas: info@technoinform.lt

Taikos pr. 42-36, Kaunas
Telefonas: +370-37-380008, Mobilus: +370-633-38955, +370-677-46227, El. paštas: info@transer.net

Liepkalnio g. 97B, Vilnius
Telefonas: +370-5-215 9050 , El. paštas: info@zaliagiria.lt
Vertimo paslaugos. Kalbų kursai
S. Žukausko g. 27, Vilnius
Telefonas: +370-5-2720021, El. paštas: vertimai@1vertimubiuras.lt

Verkių g. 29/9 korpusas, Vilnius
Telefonas: +370-5-2121994, +370-5-2741380, Mobilus: +370-656-84333, El. paštas: info@3tsistema.lt

Konstitucijos pr. 7, Vilnius
Telefonas: +370-5-2487344, +370-5-2487345, Mobilus: +370-620-69601, +370-616-99460, El. paštas: info@vertimubiuras.lt
1 2 3 4 5 6 7 ... 9
1 2 3 4 5 6
Kompanijų produkcija
Pramoninės ir konferencijų kėdės - praktiškas pasirinkimas

Pramoninės ir konferencijų kėdės - praktiškas pasirinkimas

Biuro kėdės, krėslai, reguliuojami - pakeliami stalai-prekyba internetu

Biuro kėdės, krėslai, reguliuojami - pakeliami stalai-pre...

Ergonomiškos biuro kėdės ir pakeliami stalai-prekyba internetu ir iš sandėlio Vilniuje

Ergonomiškos biuro kėdės ir pakeliami stalai-prekyba inte...

CRM sistema
CRM sistema

CRM - kas tai? Klientų valdymo sistema, CRM programa, CRM...

Klientų valdymo sistema
Klientų valdymo sistema

CRM programa, CRM sistemos, klientų valdymo programa, san...

CRM sistema verslui

Klientų valdymo programa, pardavimų valdymo programa. Pro...

Vokavimo įranga

Vokavimas, vokavimas be voko, sąskaitų vokavimas

Spausdintuvai, kopijavimo aparatai, vokavimo įranga, biuro įrangos nuoma
Biuro technika

Spausdintuvai, kopijavimo aparatai, vokavimo įranga, biur...

Spausdintuvas su skeneriu, daugiafunkcinis spausdintuvas, kopijavimo aparatas
Daugiafunkciniai lazeriniai spausdintuvai - kopijavimo aparatai

Spausdintuvas su skeneriu, daugiafunkcinis spausdintuvas,...

1 2 3 4 5 6