Kaip įsirengti restorano, kavinės ar atvirą baro virtuvę?

2022-07-05 16:44   Peržiūros : 21085   Spausdinti


Norint pradėti savo verslą ir atidaryti restoraną, kavinę ar barą, pirmiausia reikia susirasti tinkamas patalpas ir pradėti ne nuo maitinimo įstaigos dizaino, kaip daugelis norėtų, bet paruošti technologinį planą, kuris atitiktų visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos keliamus reikalavimus. Toks planas - tai įmonės saugiklis, kuris užtikrina, kad įpusėjus, ar vos tik pabaigus statybos darbus, nereikės visko išgriauti ir statyti iš naujo.

Norintys įsirengti savo restoraną, kavinę ar kitą maitinimo įstaigą, dažniausiai susiduria su keliomis pagrindinėmis problemomis: neefektyviai paskirstytas patalpų plotas, netinkama ventiliacija ir blogai pasirinkta įranga.

Dažnai restorano įkūrėjai susiranda patalpas, pradeda statybas ir tik joms įpusėjus ar net pasibaigus skambina mums ir pasako, kokios virtuvės įrangos jiems reikia. Tačiau vėliau paaiškėja, kad jie nebūna numatę visų reikiamų prietaisų, tam tikrų zonų, kurios reikalingos ne tik pagal Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus, bet ir norint efektyviai dirbti. Pasirinkę tokį veiksmų eiliškumą jie rizikuoja išleisti daugiau, kadangi gali prireikti griauti, perdaryti arba apskritai ieškoti naujos vietos virtuvei. Su tokia problema dažniausiai susiduria tie, kurie atidaro pirmąjį restoraną. Kitą kartą jie jau žino, kad reikia pradėti nuo technologinio plano ir jame numatyti ir tinkamai įrengti visas reikiamas zonas, kad restoranui pradėjus veiklą virtuvės darbuotojai turėtų visas sąlygas dirbti efektyviai ir kokybiškai.

Įrengiant virtuvę būtina atkreipti dėmesį į kokybišką ventiliaciją, kurią daug kas tiesiog užmiršta. Tinkamai parinkta ventiliacija turi užtikrinti, kad restorane, kavinėje nebūtų jokių pašalinių kvapų, kad joje jaukiai jaustųsi ne tik darbuotojai, bet ir klientai.

Tinkama ventiliacija turi visą nereikalingą kvapą, blogą orą ne tik ištraukti iš kavinės patalpų, bet ir tinkamai jį išleisti į orą. Ventiliacijos sprendimas parenkamas priklausomai nuo patalpų dydžio, taigi kiekviename restorane ar kavinėje turi būti paruošiamas individualus planas, kuris užtikrintų reikiamą oro kaitą. Jeigu restorane bus sumontuota nekokybiška ventiliacija, klientai užuos iš virtuvės sklindančius pašalinius kvapus, jiems bus nemalonu sėdėti restorane, sunkės sąlygos darbuotojams.

 

Kaip išsirinkti virtuvės įrangą

Išrinkti įrangą restorano virtuvei nėra taip paprasta kaip atrodo - viskas turi būti apgalvota. Kiekvienas įrengimas turi stovėti reikiamoje vietoje, būti patogus ir kokybiškas. Tačiau universalių taisyklių, kaip turi atrodyti virtuvės įranga - nėra. Kiekvienas atvejis vertinamas atskirai, priklausomai nuo restorano, kavinės koncepcijos, planuojamo klientų srauto, naudojamų puodų tūrio ir pan.

Pavyzdžiui, vienas iš pagrindinių virtuvės prietaisų - viryklė, konvekcinė krosnis, kurios parenkamos priklausomai nuo restorano paskirties, gaminamų patiekalų ir dydžio. Jeigu restorane verdami cepelinai, jame būna dideli lankytojų srautai, rengiamos puotos, vestuvės, tai reikalinga didesnė, galingesnė viryklė su konvekcine krosnimi. Į tokio restorano virtuvę patalpinus 2 degiklių, negalingą viryklę, klientai bus priversti ilgai laukti savo maisto, kils nepasitenkinimas, restoranas gaus blogus atsiliepimus, nes nesukurs geros nuotaikos. Tačiau jeigu restorane vyrauja prabangūs patiekalai, mažos porcijos, nėra didelių lankytojų srautų, tokiam restoranui pakaks ir mažesnės viryklės. Svarbu atkreipti dėmesį ne tik į degiklių skaičių, bet ir į viryklės galingumą. Silpna viryklė prailgins maisto ruošimo laiką, o kai kurių patiekalų gali ir nepavykti pagaminti. Taip pat reikia nuspręsti, ar reikalinga konvekcinė krosnis ar kokios nors kitos, labiau specifinės funkcijos. Viskas priklauso nuo maitinimo įstaigos koncepcijos. Žinodami planus, kas ir kokiais kiekiais bus gaminama virtuvėje, mes galime patarti, kokią įrangą pasirinkti geriausia.

Specialistas taip pat rekomenduoja virtuvei pirkti įrenginius ne po vieną iš 5 skirtingų įmonių, bet viską kartu. Tuomet maitinimo įstaigos savininkas bus garantuotas, kad viskas derės tarpusavyje, o iškilus nenumatytoms problemoms iš karto žinos, į kurią įmonę kreiptis.

Geriausias sprendimas, kai galite vienoje vietoje nusipirkti ne tik visą virtuvėms skirtą įrangą, bet galite įsigyti visą kompleksinį sprendimą - nuo technologinio plano sudarymo, įrangos parinkimo ir montavimo iki virtuvės pristatymo virėjų komandai. Taip už visą virtuvės įrengimą bus atsakinga viena įmonė, taigi ir visus nesklandumus bus galima išspręsti kur kas lengviau. Taip pat rekomenduojama pirkti tik žinomų, patikimų gamintojų įrangą ir vengti kiniškos produkcijos. Pirmas žingsnis, kaip tokius atskirti - internetinė svetainė. Jeigu gamintojas neturi savo internetinės svetainės, tai gali būti ženklas, kad jis nenori savęs reprezentuoti, nori išlikti nepastebėtas ir ateityje gali vengti prisiimti atsakomybę už nekokybiškus gaminius.

 

Maitinimo įstaigų virtuvių įrengimo pavyzdžiai

Štai keletas restoranų planų pavyzdžių, kuriuose pavaizduoti visi pagrindiniai restorano veiklai reikalingi įrenginiai, patalpos ir erdvės.

Planuojant atidaryti maitinimo įstaigą, svarbiausia yra žinoti restorano ar kavinės koncepciją, kokia bus pagrindinė veikla, į kokią auditoriją orientuota, nes nuo to priklauso virtuvei reikalingas plotas, kiek erdvės reikės klientams ir pan.

 

Sushi išsinešimui restorano planas

Sushi baro projekto pavyzdys

Šiame plane pavaizduotas restoranas, kuriame gaminami sushi išsinešimui ir keliolika sėdimų vietų. Visas restorano plotas apie 80 kV/m. Virtuvė su sandėliavimo zona apie 18 kv/m atitinka kliento poreikius ir visus reikalavimus. Kaip matote skaičiais pažymėti įrengimai, patalpos ir zonoa: 1. Personalo kambarys 2. Sandėliavimo zona 3. N.pl. šaldytuvas 4. N.pl. šaldiklis 4.1. N.pl. stelažas 5. Pjaustymo zona 5.1. N.pl. stalas su lentyna ir borteliu 5.2. N.pl. pakabinama lentyna dviguba 6. Virtuvės inventoriaus plovimo zona 6.1. N.pl. stalas su plautuve 6.2. N.pl. stelažas 7. Šiukšlių kibiras 8. Kepimo zona 8.1. Gartraukis su riebaliniais filtrais virš įrengimų 8.2. N.pl. šaldomas darbo stalas 3-jų durelių 8.3. Gruzdintuvė 8.4. Indukcinė viryklė 8.5. Ryžių puodas 8.6. Svarstyklės 9. Atleidimo zona 9.1. N.pl. stalas su plautuve kairėje ir lentyna 9.2. Marmitas 10. Sušistų zona 10.1. N.pl. šaldomas stalas 4 durelių 10.2. Sushi vitrinėlė 10.3. N.pl. taburetė ryžiu puodui 11. Baro zona 11.1. Medinis stalviršis su plautuve dešinėje 11.2. Kavos malūnas 11.3. Kavos aparatas 11.4. Medinis stalviršis 11.5. Kasos aparatas.

 

Picerijos virtuvės plano pavyzdys

Picerijos įrengimo plano pavyzdys

Norint įrengti piceriją, reikia didesnės virtuvės nei sushi restoranui, kadangi naudojamos picų krosnys, daugiau šaldytuvų, didesni paviršiai ir pan. Kaip pavyzdį įmonės vadovas pateikia vienos iš picerijų planą. Šiame plane nepavaizduota klientų erdvė, tačiau ji gali būti tokio dydžio, kokius žmonių srautus planuoja savininkas. Pagal tokį planą klientų zona galėtų būti panašaus dydžio kaip ir virtuvė. Skaičiais 1, 3, 5, 7, 18 pažymėti stalai su plautuvėmis, 2, 24, 25 - nerūdijančio plieno stelažai, 4 , 13, 19 - nerūdijančio plieno stalai, 6 - šaldytuvas, 8 - picų stalas, 9 - šaldomas darbo stalas, 14 - gruzdintuvės, 22 - indų plovimo mašina, o pagrindinis įrenginys pažymėtas 10 numeriu - picų krosnis. Taip pat virtuvėje gausu įvairios technikos: gastronominė, daržovių pjaustyklės, tešlos maišyklė, ledų generatorius, picų tešlos kočioklė, pieno plaktuvas. Šalia virtuvės zonos taip pat įrengtas personalo kambarys su tualetu bei biuro kabinetas, kuriame ramiai gali dirbti restorano administratorius. Kadangi padavėjams tenka daug vaikščioti nešant užsakymus, visur, kur jiems teks eiti,  numatytos dvigubos varstomos durys.

 

Virtuvės ant ratų išprojektavimo pavyzdys

Virtuvės ant ratų projekto pavyzdys

Dar vienas pavyzdys - tik 5 kv. m. virtuvė ant ratų, kuri pritaikyta lietinių blynų kepimui. Nors jos plotas ypač mažas, tačiau ji atitinka visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus. Iš šios priekabos žmonės aptarnaujami iš trijų pusių. Daugiausiai vietos virtuvėje skirta 1 pažymėtai blynkepei ir 5 numeriu pažymėtai marmitai, skirtai sudėti įvairioms salotoms ir blynų įdarui. Virtuvėlėje taip pat yra nerūdijančio plieno stalai (2, 4, 6), vienas iš jų su plautuve (6), termodėžės (3), karšto vandens šildytuvas ir viryklė. Namelio gale įmontuota dujų balionų dėžė. Ant ratų daugiausiai tenka įrengti virtuves, skirtas kebabų, lietinių gamybai. Taip pat populiarėja ledainės bei sushi gaminimo kioskai.

 

Didelio restorano virtuvės projekto pavyzdys

Didelio restorano virtuvės projekto pavyzdys

Vienoms virtuvėms užtenka 5 kv. m., o kitoms reikia ir 30 kartų daugiau vietos. Didelės virtuvės pavyzdys, - tai 140 kv. m. gamybines patalpas turintis restoranas. Tokio dydžio patalpos skirtos didelius žmonių srautus turinčiam restoranui, kuris planuoja organizuoti įvairias šventes, pobūvius. Jose montuojama galinga įranga, konvekcinės krosnys ir, be abejo, galingi bei tinkamai sumontuoti gartraukiai.

Šiame plane aiškiai matomos išskirtos zonos. Per 11 skaičiumi pažymėtą perėjimą, į 2 ir 3 patalpas (pliusinę šaldymo kamerą ir sausų produktų sandėlį) darbuotojai atveža įvairius produktus. Patalpoje Nr. 1 vykdomas pirminis daržovių apdirbimas, kur jos sutvarkomos ir švariai nuplaunamos. Tada produktai paskirstomi į reikiamas patalpas: 4 - mėsos ir žuvies cechas (viena pusė skirta mėsai, kita - žuviai), 5 - miltinių patiekalų zona, 8 - salotų gamybos zona. 7 ir 12 zonose vyksta karštų patiekalų gaminimas, o 8 zonoje gaminamos salotos. 9 ir 10 skaičiais pažymėtos zonos skirtos padavėjams, kur jie atneša ir padeda nešvarius indus ir paima naujus patiekalus, švarius indus, stalo įrankius. Visos darbo zonos sukurtos ir suplanuotos taip, kad darbuotojai nešvaistytų jėgų eidami didelius atstumus, viskas būtų lengvai pasiekiama. Dirbdami ir judėdami jiems paskirtose zonose, kiekvienas žino savo darbo vietą ir nesipainioja kitose zonose dirbantiems kolegoms. Pavyzdžiui, padavėjas nešdamas patiekalą neužklys į karštų patiekalų ar mėsos apdorojimo zoną, kadangi viskas, ko jam reikia, yra prie pat išėjimo į klientų salę.

Taigi, kiekvienai virtuvei reikia individualaus sprendimo, kuris priklauso nuo restorano, kavinės ar baro koncepcijos, gaminamų patiekalų, planuojamo klientų srauto, naudojamų puodų tūrio ir pan.


Kategorijos: Įranga HoReCa, Įranga ir medžiagos verslui, Verslo idėjos, verlslo pradžia ir kompanijos vystymas
Arvydas Avulis

10 milijonieriaus Arvydo Avulio patarimų, kaip pradėti verslą

Ketinate kurti verslą? Nuosavas verslas yra jūsų svajonė? Būtinai sužinokite neįkainojamus vieno turtingiausių Lietuvos žmonių patarimus! 

Siuvyklos įranga

Siuvimo verslas

Siuvyklos įranga, siuvyklos įrengimas, kaip įkurti siuvyklą, siuvimo atelje įkūrimas ir įranga 

Pakavimo įrenginiai maisto pramonei

Pakavimo įrenginiai maisto pramonei

Maisto produktų pakavimo įranga, maisto pakavimo linijos įrengimas, horizontali ir vertikali pakavimo įranga 

Centralizuota plovimo sistema pramonei

Higienos sprendimai maisto pramonėje

Centralizuota plovimo įranga pramonei, maisto pramonės įrengimų plovimo įranga, darbuotojų higieninė įranga 

Pramoninė daržovių džiovinimo įranga

Kaip efektyviau išnaudoti vaisių, daržovių, vaistažolių džiovinimo įrangą

Džiovintų produktų rinka. Patalpos ir įrengimai produktų džiovinumui. Kaip išvengti darbų sezoniškumo?  

Alkoholio distiliavimo įranga Normandijoje

Alkoholio gamybos verslas

Stiprių alkoholio produktų gamybos verslas, distilerijų verslas ir įtaka regionų verslams ir ekonominei situacijai 

Viešasis kalbėjimas

Viešasis kalbėjimas

Viešojo kalbėjimo mokymai ir patarimai, pavyzdys, kaip pasiruošti viešajai kalbai, kaip nebijoti auditorijos 

Medicinos centro kūrimas

Medicinos centro kūrimas, medicininė įranga

Kaip medicinos centrą paversti sėkmingo verslo centru. Medicinos įranga.  

Daržovių perdirbimo įranga

Daržovių ir vaisių perdirbimas

Vaisių ir daržovių perdirbimo įranga, kaip rentabiliausia perdirbti daržoves ir vaisius  

Sporto klubų verslas

Sporto klubų verslas

Sporto klubo įranga, kaip įkurti rentabiliai dirbantį sporto klubą 

Segmentavimas

Segmentavimas

Segmentavimo strategija, rinkos, pirkėjų, prekės segmentavimo principai,  

Prekyba Etsy platformoje

Kaip prekiauti Etsy pardavimų platformoje

Prekyba Etsy platformoje, kaip sukurti elektroninę parduotuvę ETSY, kaip pritraukti pirkėjus į elektroninę parduotuvę ETSY 

Pozicionavimas

Pozicionavimas

Pozicionavimo strategija, pozicionavimo tyrimai, prekės ženklo pozicionavimas, dažniausios pozicionavimo klaidos  

Kaip isisrengti restorano virtuvę

Kaip įsirengti restorano, kavinės ar atvirą baro virtuvę?

Restorano, kavinės, baro virtuvės išplanavimo pavyzdžiai, kaip efektyviai paskirstyti plotus maitinimo įstaigoje, virtuvės įranga, restorano vėdinimas  

Kaip sukurti verslą

Kaip sukurti verslą?

Klasikiniai verslo kūrimo principai 

SSGG analizė

Kompanijos ir konkurencinės aplinkos SSGG (SWOT) analizė

SWOT analizė leidžia greitai atlikti galimybių ir pavojų apžvalgą, SSGG analizės pavyzdys  

Temą atitinkančios įmonės kataloge:


Kūrybiški interneto ir google reklamos sprendimai
Konarskio 49, Vilnius
Mobilus: +370-686-38666, El. paštas: sj@iks.lt
Laisvai samdomų marketingo, kūrybos ir komunikacijos specialistų komanda
Vilnius, Lietuva
Mobilus: +370-687-72458, El. paštas: arvydas@ivoskus.lt
Kompanijų produkcija
Įmonės likvidavimas
Įmonės likvidavimas

Įmonės likvidacija, patikrinimų atlikimas

Verslo vadybos konsultacijos
Verslo vadybos konsultacijos

Verslo konsultacijos, konsultacijos verslo vadybos klausi...

2015-10-23 Kaip reklamuoti internetinę drabužių parduotuvę?

Atsako reklamos planavimo internete specialistas S. Jeriomenko.

daugiau