Kaip įsirengti restorano, kavinės ar atvirą baro virtuvę?

2016-10-26 16:44   Peržiūros : 13598   Spausdinti
Sushi išsinešimui Picerija Virtuvė ant ratų 140 kv. m. virtuvė


Norint pradėti savo verslą ir atidaryti restoraną, kavinę ar barą, pirmiausia reikia susirasti tinkamas patalpas ir pradėti ne nuo maitinimo įstaigos dizaino, kaip daugelis norėtų, bet paruošti technologinį planą, kuris atitiktų visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos keliamus reikalavimus. Toks planas - tai įmonės saugiklis, kuris užtikrina, kad įpusėjus, ar vos tik pabaigus statybos darbus, nereikės visko išgriauti ir statyti iš naujo.

Įranga prekiaujančių specialistų teigimu, norintys įsirengti savo restoraną, kavinę ar kitą maitinimo įstaigą, dažniausiai susiduria su keliomis pagrindinėmis problemomis: neefektyviai paskirstytas patalpų plotas, netinkama ventiliacija ir blogai pasirinkta įranga.

„Dažnai restorano įkūrėjai susiranda patalpas, pradeda statybas ir tik joms įpusėjus ar net pasibaigus skambina mums ir pasako, kokios virtuvės įrangos jiems reikia. Tačiau vėliau paaiškėja, kad jie nebūna numatę visų reikiamų prietaisų, tam tikrų zonų, kurios reikalingos ne tik pagal Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus, bet ir norint efektyviai dirbti. Pasirinkę tokį veiksmų eiliškumą jie rizikuoja išleisti daugiau, kadangi gali prireikti griauti, perdaryti arba apskritai ieškoti naujos vietos virtuvei. Su tokia problema dažniausiai susiduria tie, kurie atidaro pirmąjį restoraną. Kitą kartą jie jau žino, kad reikia pradėti nuo technologinio plano ir jame numatyti ir tinkamai įrengti visas reikiamas zonas, kad restoranui pradėjus veiklą virtuvės darbuotojai turėtų visas sąlygas dirbti efektyviai ir kokybiškai", - teigia įmonės direktorius.

Specialistai akcentuoja, kad įrengiant virtuvę būtina atkreipti dėmesį į kokybišką ventiliaciją, kurią daug kas tiesiog užmiršta. Tinkamai parinkta ventiliacija turi užtikrinti, kad restorane, kavinėje nebūtų jokių pašalinių kvapų, kad joje jaukiai jaustųsi ne tik darbuotojai, bet ir klientai.

„Tinkama ventiliacija turi visą nereikalingą kvapą, blogą orą ne tik ištraukti iš kavinės patalpų, bet ir tinkamai jį išleisti į orą, - teigias specialistai. - Ventiliacijos sprendimas parenkamas priklausomai nuo patalpų dydžio, taigi kiekviename restorane ar kavinėje turi būti paruošiamas individualus planas, kuris užtikrintų reikiamą oro kaitą. Jeigu restorane bus sumontuota nekokybiška ventiliacija, klientai užuos iš virtuvės sklindančius pašalinius kvapus, jiems bus nemalonu sėdėti restorane, sunkės sąlygos darbuotojams."

Kaip išsirinkti virtuvės įrangą

Išrinkti įrangą restorano virtuvei nėra taip paprasta kaip atrodo - viskas turi būti apgalvota. Kiekvienas įrengimas turi stovėti reikiamoje vietoje, būti patogus ir kokybiškas. Tačiau universalių taisyklių, kaip turi atrodyti virtuvės įranga - nėra. Kiekvienas atvejis vertinamas atskirai, priklausomai nuo restorano, kavinės koncepcijos, planuojamo klientų srauto, naudojamų puodų tūrio ir pan.

„Pavyzdžiui, vienas iš pagrindinių virtuvės prietaisų - viryklė, konvekcinė krosnis, kurios parenkamos priklausomai nuo restorano paskirties, gaminamų patiekalų ir dydžio. Jeigu restorane verdami cepelinai, jame būna dideli lankytojų srautai, rengiamos puotos, vestuvės, tai reikalinga didesnė, galingesnė viryklė su konvekcine krosnimi. Į tokio restorano virtuvę patalpinus 2 degiklių, negalingą viryklę, klientai bus priversti ilgai laukti savo maisto, kils nepasitenkinimas, restoranas gaus blogus atsiliepimus, nes nesukurs geros nuotaikos. Tačiau jeigu restorane vyrauja prabangūs patiekalai, mažos porcijos, nėra didelių lankytojų srautų, tokiam restoranui pakaks ir mažesnės viryklės. Svarbu atkreipti dėmesį ne tik į degiklių skaičių, bet ir į viryklės galingumą. Silpna viryklė prailgins maisto ruošimo laiką, o kai kurių patiekalų gali ir nepavykti pagaminti. Taip pat reikia nuspręsti, ar reikalinga konvekcinė krosnis ar kokios nors kitos, labiau specifinės funkcijos. Viskas priklauso nuo maitinimo įstaigos koncepcijos. Žinodami planus, kas ir kokiais kiekiais bus gaminama virtuvėje, mes galime patarti, kokią įrangą pasirinkti geriausia", - apie subtilybes kalba specialistas.

Specialistas taip pat rekomenduoja virtuvei pirkti įrenginius ne po vieną iš 5 skirtingų įmonių, bet viską kartu. Tuomet maitinimo įstaigos savininkas bus garantuotas, kad viskas derės tarpusavyje, o iškilus nenumatytoms problemoms iš karto žinos, į kurią įmonę kreiptis.

„Geriausias sprendimas, kai galite vienoje vietoje nusipirkti ne tik visą virtuvėms skirtą įrangą, bet galite įsigyti visą kompleksinį sprendimą - nuo technologinio plano sudarymo, įrangos parinkimo ir montavimo iki virtuvės pristatymo virėjų komandai. Taip už visą virtuvės įrengimą bus atsakinga viena įmonė, taigi ir visus nesklandumus bus galima išspręsti kur kas lengviau, - teigia maisto gaminimo įrangos tiekėjai - Taip pat rekomenduojame pirkti tik žinomų, patikimų gamintojų įrangą ir vengti kiniškos produkcijos. Pirmas žingsnis, kaip tokius atskirti - internetinė svetainė. Jeigu gamintojas neturi savo internetinės svetainės, tai gali būti ženklas, kad jis nenori savęs reprezentuoti, nori išlikti nepastebėtas ir ateityje gali vengti prisiimti atsakomybę už nekokybiškus gaminius."

Skirtingoms virtuvėms, skirtingi planai

Specialistai pateikia keletą restoranų planų pavyzdžių, kuriuose pavaizduoti visi pagrindiniai restorano veiklai reikalingi įrenginiai, patalpos ir erdvės.

„Kaip ir minėjau, planuojant atidaryti maitinimo įstaigą, svarbiausia yra žinoti restorano ar kavinės koncepciją, kokia bus pagrindinė veikla, į kokią auditoriją orientuota, nes nuo to priklauso virtuvei reikalingas plotas, kiek erdvės reikės klientams ir pan."

Sushi išsinešimui

Sushi išsinešimui

Šiame plane pavaizduotas restoranas, kuriame gaminami sushi išsinešimui. Lankytojų zona nedidelė, tokia, kad užtektų vietos laukti keliems ar keliolikai žmonių, o keletas norinčių galėtų čia ir pavalgyti. Visas restorano plotas - 30 kv. m. Skaičiumi 1 pažymėtas darbo stalas su dviem plautuvėmis, 2 - šaldomas darbo stalas, 3 - šaldanti sushi vitrinėlė, 4 ir 6 - nerūdijančio plieno darbo stalas su lentynomis, 5 - ryžių puodas, 7 - indukcinė vieno degiklio viryklė, 8 - gruzdintuvė.

Nors gaminant sushi, daug virti ar kepti nereikia, tačiau ruošiant sushi skirtus ryžius ar apkepant tempurą, išsiskiria garai bei kvapai, taigi būtina kokybiška ventiliacija, nes nedidelėje patalpoje būtų nemalonu net ir laukti patiekalo išsinešimui.  Kaip ir reikalauja Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, šalia darbo zonos numatytas personalo kambarys su darbuotojams skirtu tualetu.

Picerija

Picerija

Norint įrengti piceriją, reikia didesnės virtuvės nei sushi restoranui, kadangi naudojamos picų krosnys, daugiau šaldytuvų, didesni paviršiai ir pan. Kaip pavyzdį įmonės vadovas pateikia vienos iš picerijų planą. Šiame plane nepavaizduota klientų erdvė, tačiau ji gali būti tokio dydžio, kokius žmonių srautus planuoja savininkas. Pagal tokį planą klientų zona galėtų būti panašaus dydžio kaip ir virtuvė. Skaičiais 1, 3, 5, 7, 18 pažymėti stalai su plautuvėmis, 2, 24, 25 - nerūdijančio plieno stelažai, 4 , 13, 19 - nerūdijančio plieno stalai, 6 - šaldytuvas, 8 - picų stalas, 9 - šaldomas darbo stalas, 14 - gruzdintuvės, 22 - indų plovimo mašina, o pagrindinis įrenginys pažymėtas 10 numeriu - picų krosnis. Taip pat virtuvėje gausu įvairios technikos: gastronominė, daržovių pjaustyklės, tešlos maišyklė, ledų generatorius, picų tešlos kočioklė, pieno plaktuvas. Šalia virtuvės zonos taip pat įrengtas personalo kambarys su tualetu bei biuro kabinetas, kuriame ramiai gali dirbti restorano administratorius. Kadangi padavėjams tenka daug vaikščioti nešant užsakymus, visur, kur jiems teks eiti,  numatytos dvigubos varstomos durys.

Virtuvė ant ratų

Virtuvė ant ratų

Dar vienas pavyzdys - tik 5 kv. m. virtuvė ant ratų, kuri pritaikyta lietinių blynų kepimui. Nors jos plotas ypač mažas, tačiau ji atitinka visus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus. Iš šios priekabos žmonės aptarnaujami iš trijų pusių. Daugiausiai vietos virtuvėje skirta 1 pažymėtai blynkepei ir 5 numeriu pažymėtai marmitai, skirtai sudėti įvairioms salotoms ir blynų įdarui. Virtuvėlėje taip pat yra nerūdijančio plieno stalai (2, 4, 6), vienas iš jų su plautuve (6), termodėžės (3), karšto vandens šildytuvas ir viryklė. Namelio gale įmontuota dujų balionų dėžė. Ant ratų daugiausiai tenka įrengti virtuves, skirtas kebabų, lietinių gamybai. Taip pat populiarėja ledainės bei sushi gaminimo kioskai.

140 kv. m. virtuvė

140 kv. m. virtuvė

Vienoms virtuvėms užtenka 5 kv. m., o kitoms reikia ir 30 kartų daugiau vietos. Didelės virtuvės pavyzdys - tai 140 kv. m. gamybines patalpas turintis restoranas. Tokio dydžio patalpos skirtos didelius žmonių srautus turinčiam restoranui, kuris planuoja organizuoti įvairias šventes, pobūvius. Jose montuojama galinga įranga, konvekcinės krosnys ir, be abejo, galingi bei tinkamai sumontuoti gartraukiai.

Šiame plane aiškiai matomos išskirtos zonos. Per 11 skaičiumi pažymėtą perėjimą, į 2 ir 3 patalpas (pliusinę šaldymo kamerą ir sausų produktų sandėlį) darbuotojai atveža įvairius produktus. Patalpoje Nr. 1 vykdomas pirminis daržovių apdirbimas, kur jos sutvarkomos ir švariai nuplaunamos. Tada produktai paskirstomi į reikiamas patalpas: 4 - mėsos ir žuvies cechas (viena pusė skirta mėsai, kita - žuviai), 5 - miltinių patiekalų zona, 8 - salotų gamybos zona. 7 ir 12 zonose vyksta karštų patiekalų gaminimas, o 8 zonoje gaminamos salotos. 9 ir 10 skaičiais pažymėtos zonos skirtos padavėjams, kur jie atneša ir padeda nešvarius indus ir paima naujus patiekalus, švarius indus, stalo įrankius. Visos darbo zonos sukurtos ir suplanuotos taip, kad darbuotojai nešvaistytų jėgų eidami didelius atstumus, viskas būtų lengvai pasiekiama. Dirbdami ir judėdami jiems paskirtose zonose, kiekvienas žino savo darbo vietą ir nesipainioja kitose zonose dirbantiems kolegoms. Pavyzdžiui, padavėjas nešdamas patiekalą neužklys į karštų patiekalų ar mėsos apdorojimo zoną, kadangi viskas, ko jam reikia, yra prie pat išėjimo į klientų salę.

Taigi, kiekvienai virtuvei reikia individualaus sprendimo, kuris priklauso nuo restorano, kavinės ar baro koncepcijos, gaminamų patiekalų, planuojamo klientų srauto, naudojamų puodų tūrio ir pan.

 


Kategorijos: Įranga HoReCa, Įranga ir medžiagos verslui, Verslo idėjos, verlslo pradžia ir kompanijos vystymas

Sporto klubų verslas

Dažniausiai sporto klubus kuria aktyviai sportavę verslininkai 

Kaip sukurti verslą?

Kaip sukurti verslą?

Klasikiniai verslo kūrimo principai 

Kaip uždirbti internete

Kaip uždirbti internete

Kaip padaryti interneto verslą pelningu, pagrindiniai principai dėl ko verslas internete pavyks arba žlugs 

Kaip prekiauti Etsy pardavimų platformoje

Išplėsti pardavimo rinkas gali padėti e-parduotuvės atidarymas globalioje ETSY prekybinėje platformoje 

Corbis nuotr.

Kompanijos ir konkurencinės aplinkos SSGG (SWOT) analizė

Atpažinsite iškilusias grėsmes bei Jūsų kompanijai sunkmečiu atsiveriančias galimybes.  

paskaita apie tikslines grupes pagal poreiki

Kaip paveikti pirkėją jo apsisprendimo momentu

Internete galima išvengti reklamos rodymo atsitiktiniams žmonėms, pasirenkant tik pirkėjus apsisprendimo metu. Keletas atsakymų kaip juos išskirti iš visų internautų ir kaip juos paveikti.  

Kaip uždirbti blogeriui

Kaip uždirbti blogeriui

Uždarbis tinklaraštininkui. Kaip pomėgį kurti paversti pelningu verslu ir darbo vieta bet kuriame pasaulio taške 

Vilniaus Majonezo receptų lankytojų skaičius

Turinio marketingas

Turinio rinkodaros tikslas yra pritraukti labai konkrečių poreikių turintį žmogų ir daryti jam tokią įtaką, kad jis pirktų. 

Produkcijos padavimo elevatorius nukreipia produktus į svarstyklių „galvą“.

Pakavimo įrenginiai maisto pramonei

Maisto produktų pakavimas leidžia produkciją išlaikyti ilgiau, apsaugo nuo aplinkos ir mikroorganizmų poveikio, padidina maisto produktų vertę ir padeda parduoti daugiau produkcijos. 

Sūrinių verslas

Sūrinių verslas

Paklausa kokybiškiems sūriams kasmet didėja ne tik Lietuvoje, bet ir užsienio rinkoje. 

Kaip efektyviau išnaudoti vaisių, daržovių, vaistažolių džiovinimo įrangą

Džiovintų produktų rinka. Patalpos ir įrengimai produktų džiovinumui. Kaip išvengti darbų sezoniškumo?  

Pozicionavimo žemėlapis

Pozicionavimas

Kaip efektyviai pristatyti ir pozicionuoti naują produktą bei sudaryti pozicionavimo žemėlapį. Dažniausiai sutinkamos pozicionavimo klaidos.  

Vartotojo patirties rinkodara

Kaip veikia vartotojo patirties rinkodara. Kaip parengti užduotis vartotojo patirties rinkodaros kampanijai. Kaip išmatuoti kampanijos rezultatus 

Efektyvus pavaldinių darbas: 4 didžiausios vadovų klaidos

Daugelis įmonių vadovų stengiasi didinti darbuotojų našumą, remdamiesi keturiais principais. Deja, jie situaciją tik blogina... 

Typical GC6760-1

Siuvimo verslas

Siuvimo verslas yra praktiškai amžinas ir visada turės paklausą 

Autoservisu verslas

Autoservisų verslas

Kaip atidaryti sėkmingą autoservisą, autoserviso verslo planas, autoservisų įranga, autoserviso darbuotojai, autoserviso veiklos rentabilumas, autoserviso reklama 

Temą atitinkančios įmonės kataloge:


Kompanijų produkcija
Įmonės likvidavimas
Įmonės likvidavimas

Įmonės likvidacija, patikrinimų atlikimas

Verslo vadybos konsultacijos
Verslo vadybos konsultacijos

Verslo konsultacijos, konsultacijos verslo vadybos klausi...

2015-10-23 Kaip reklamuoti internetinę drabužių parduotuvę?

Atsako reklamos planavimo internete specialistas S. Jeriomenko.

daugiau