Maisto pramonės laboratorinė įranga
2023-02-01 15:32 Peržiūros : 717 SpausdintiKasdien besikeičianti padėtis maisto rinkoje ir natūrali konkurencija reikalauja gaminti išskirtinai aukštos kokybės produktus. Tik išlaikant aukštą produkcijos kokybę galima užgarantuoti deramą produktų paklausą ir pelningai konkuruoti rinkoje. Maisto pramonės įmonėse visada išlieka ypatingos atsakomybės kontrolė ne tik galutiniam produktui, bet ir padidinta kontrolė gaunamoms žaliavoms, tarpiniams produktams, naudojamam vandeniui bei pagalbinėms medžiagoms.
Naujausiuose Europos Parlamento ir Tarybos reglamentuose (EB) Nr. 852/2004 bei Nr. 183/2005 dėl maisto produktų higienos akcentuojamas integruotas požiūris į maisto saugą nuo pirminės jų paruošimo vietos iki pateikimo į rinką, išdėstyti reikalavimai pirminei gamybai bei apibrėžta kiekvieno šio proceso dalyvio atsakomybė. Pagal šių reglamentų reikalavimus ES valstybės narės skatinamos kurti nacionalines geros higienos praktikos ir RVAST principų taikymo taisykles atskiriems maisto sektoriams.
Norint atitikti šiuos reikalavimus ir pasiekti aukštų gaminių kokybės parametrų, visuose technologinių procesų etapuose turi būti vykdoma laboratorinė, mikrobiologinė ir sanitarinė kontrolė. Šiame straipsnyje aptarsime, kokie kontroliniai reikalavimai keliami augalininkystės produktų, alaus ir vyno, pieno ir mėsos pramonės laboratorinei įrangai bei aprašysime šių gamybinių laboratorijų įrengimui reikalingą būtiniausią įrangą.
Kokybės kontrolės diapazonas
Kalbantis su maisto pramonės įmonių vadovais susidaro nuomonė, kad tiek mažos, tiek vidutinio pajėgumo maisto pramonės įmonės nori turėti savo gamybines laboratorijas sekančioms užduotims atlikti:
- sanitarinė gamybinių patalpų ir įrangos kontrolė;
- gaunamų žaliavų kokybės kontrolė;
- pastovus gatavų gaminių kokybės rodiklių stebėjimas.
Pagal šiandieninius supaprastintus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimus mažo ir vidutinio pajėgumo maisto pramonės įmonėse yra galimybė sudaryti sutartis dėl naudojimosi kitų atestuotų institucijų ar įmonių maisto produktų kokybės tyrimo laboratorijų paslaugomis. Pvz., alaus ir vyno gamybos įmonės, gaminančios per metus iki 5 000 hektolitrų alaus, iki 100 hektolitrų natūralios fermentacijos midaus ar vaisių vyno ir neturinčios finansinių ir (ar) techninių galimybių įsirengti nuosavos laboratorijos, yra sudariusios sutartis dėl naudojimosi kitų atestuotų institucijų ar įmonių maisto produktų kokybės tyrimo laboratorijų paslaugomis.
Pieno perdirbimui reikalavimai laboratorinei kontrolei yra šiek tiek kitokie. Perdirbantiems iki 200 kg pieno ūkininkams taikomi supaprastinti reikalavimai, t. y. atliekami tik pieno tyrimai, tokiai gamybai nereikalingos atskiros patalpos (pienas gali būti perdirbamas ir namų virtuvėje tam tikru laiku, laikantis sanitarijos ir higienos taisyklių). Jei perdirbama iki 1 000 kg pieno, jau reikia įrengti atskirą patalpą. Produktai turi būti gaminami elementariomis higienos sąlygomis, patalpoje turi būti švaru ir tvarkinga. Pieną perdirbantis ūkininkas turi pildyti 4 žurnalus: vaistų apskaitos, pieno apskaitos (kiek primelžiama, sunaudojama, perdirbama, sunaikinama), pašarų apskaitos ir valymo-dezinfekavimo. Laboratorinius pieno produktų tyrimus anksčiau buvo reikalaujama atlikti du kartus per metus visiems perdirbėjams, nepriklausomai nuo perdirbamo pieno kiekio. Dabar perdirbantiems iki 200 kg pieno produktų tirti nereikia, o iki 1 000 kg - vieną kartą per metus.
Tačiau šiuolaikinis gamybos procesų valdymas maisto pramonės įmonėse neįmanomas be savikontrolės. Galų gale, jei bandysite įvertinti žaliavų kokybę „iš akies" ar nepaisydami tikrųjų kontrolės metodų, vadovausitės ilgametės darbuotojų patirties svarba, negalėsite pasiekti stabilios galutinės produkcijos kokybės. Turint įmonėje gamybinę laboratoriją atsiranda galimybė tikrinti naudojamas ar gaunamas žaliavas, kurti ir išbandyti naujus receptus bei išbandyti naujus produktus mažomis partijomis.
Apie laboratorijos įsirengimą galvojant skeptiškai - tai tikrai didelė finansinė investicija. Tačiau galima įsirengti tokią laboratoriją, kuri leis kontroliuoti tam tikrus gamybos aspektus, kurie yra reikšmingiausi konkrečiu atvejui:
- siauros specializacijos mikrobiologinė laboratorija, galinti įvertinti įmonės patalpų ir įrangos sanitarinę būklę;
- žaliavų ir maisto produktų kokybės technologinius ir fizikinius - cheminius rodiklius kontroliuojanti laboratorija.
Kad ir kaip ten bebūtų ir kokią kontrolę jūs nutarsite įgyvendinti, laboratorijai turėsite rasti ir įrengti atitinkamo dydžio patalpas, aprūpinti visa reikalinga tyrimų įranga ir inventoriumi. Todėl pabandykime panagrinėti, kokia pagrindinė įranga reikalinga maisto pramonės įmonėse, norint įsirengti žaliavų ir maisto produktų kokybės technologinius ir fizikinius - cheminius rodiklius kontroliuojančią laboratoriją.
Bendrieji reikalavimai laboratorijos patalpoms
Gamybinėse maisto pramonės laboratorijose yra įvertinamos žaliavos, tarpiniai produktai, jų kokybė ir daromi naujų gaminių eksperimentai. Be to, laboratorijoje yra nustatomi priedai, kurių įdėjus galima kompensuoti nukrypimus nuo reikiamų savybių, bei kontroliuojami technologiniai procesai. Laboratorija turi atitikti LST EN ISO/IEC 17025:2005 standartą, taip pat turi būti akredituota Nacionaliniame akreditacijos biure. Tik akredituotos laboratorijos tyrimų rezultatais yra įmanoma ginti savo gaminių kokybę ginčo metu. Akredituotos laboratorijos kokybės sistema leis užtikrinti ne tik tyrimų patikimumą, bet ir suteiks galimybę audituoti gautus duomenis tiek iš kontroliuojančių organizacijų, tiek iš klientų, numatant visas reikalingas technines priemones.
Gamybinės laboratorijos patalpos turi atitikti higienos, priešgaisrinės ir darbų saugos reikalavimus, o darbuotojams sudarytos tinkamos darbo ir poilsio sąlygos. Laboratorijos plotui nėra apibrėžtų konkrečių minimumo ar maksimumo kvadratinių metrų, tačiau joje turi būti pakankamai ploto išdėstyti reikalingai įrangai bei prietaisams su atitinkamais praėjimo ir priėjimo atstumų reikalavimais.
Įrengiamos laboratorijos patalpos turi atitikti statybos normų reikalavimus. Patalpų aukštis priklauso nuo laboratorijos įrenginiams sumontuoti reikalingo aukščio, bet ne mažesnis kaip 3 m. Sienos ir grindys turi turėti skysčiams atsparią dangą. Patalpos aprūpinamos natūralia ir priverstine ištraukiama ventiliacija bei reagentų traukos spinta. Laboratorija aprūpinama stalais ir priemonėmis, skirtomis atlikti įmonėje naudojamų žaliavų ir gaminių tyrimų kokybinius reikalavimus. Patalpa turi turėti vandentiekį su šaltu ir šiltu vandeniu bei tokį kriauklių skaičių, kuris reikalingas atitinkamai laboratorijai.
Įrengiant laboratoriją joje privalės veikti kompiuterinė laboratorijos darbo ir informacijos valdymo sistema, apimanti mėginių registravimą, tyrimų eigos tikrinimą, duomenų apdorojimą, vidinę laboratorijos kokybės kontrolę, tyrimo protokolų paruošimą, tyrimų duomenų analizę.
Augalininkystės produktų laboratorija
Augalininkystės produktai - tai kultūrinių augalų ir natūralios augalijos maisto produktai, kurie yra skirti tiesioginiam vartojimui arba perdirbimui. Vienas iš pagrindinių šių produktų žaliavų yra grūdai, kurių perdirbimo produktai - miltai, salyklas alaus gamybai, duonos ir tešlos gaminiai, gyvūnų pašarai, šalutiniai grūdų perdirbimo produktai. Būtent su šiais produktais dirba grūdų supirkimo įmonės, alaus daryklos, duonos kepyklos, konditerijos gaminių cechai ir t.t. Grūdų ir jų perdirbimo produktų kokybė - tai žaliavos savybių rinkinys, atitinkantis standartą, veterinarinius ir higieninius bei kitų norminių dokumentų reikalavimus.
Duonos ir tešlos gaminių įmonių laboratorijos
Pagrindinis darbas, kuris atliekamas šių įmonių laboratorijose, yra skirtas pirminiam žaliavų kokybės tikrinimui, o pagrindinė šios pramonės žaliava yra miltai. Todėl svarbiausi jos kontroliuojami rodikliai: drėgmė, glitimo tūris ir kokybė, autolitinis aktyvumas ir kt. Drėgmė pirminėje miltų žaliavoje (grūduose) - tai terpė grybelinėms ligoms (pelėsiui) ir erkėms, kuri nekontroliuojama gali ženkliai pabloginti miltų kokybę. Be to, drėgmė turi įtakos tešlos konsistencijai, glitimas - produktų kokybei, autolitinis aktyvumas - trupinių būklei. Pvz., duonos kepyklose ir konditerijos cechuose gamybos metu yra kontroliuojama tešlos gabalėlių masė, fermentuojamos tešlos rūgštingumas. Atliekant gatavo produkto tyrimą yra apskaičiuojama drėgmė, riebalų ir cukraus kiekis ir t.t. Šių tyrimų rezultatų gavimui būtina turėti sekančią laboratorinę įrangą:
Analitinės ir laboratorinės svarstyklės. Tiek vienos, tiek kitos yra skirtos nustatyti svorį, tačiau analitinės yra skirtos masės nustatymui su labai aukštu tikslumu - 0,01 mg ÷ 0,1 mg. Svarstyklių matavimo diapazonas priklauso nuo svarstyklių modelio.
Laboratorijos malūnėliai. Šie nedideli prietaisai yra skirti grūdų malimui. Tik maltuose grūduose yra nustatomas Hagberg kritimo skaičius, drėgmė.
Kepimo, džiovinimo krosnis. Jos būna įvairių parametrų, gali atsidaryti į apačią arba į šoną arba turi įtaisus su kameromis, skirtomis įvairių medžiagų terminiam apdorojimui (šildymui, džiovinimui, sterilizavimui, kepimui ir kt.).
Laboratorinės centrifugos - tai prietaisai, leidžiantys atlikti tokią svarbią užduotį, kaip centrifugavimas - heterogeninių sistemų atskyrimas išcentrinių jėgų srityje. Jos gali skirtis sukimosi greičiu, mėgintuvėlių vietų skaičiumi, indų tipu, galia, tūriu, forma, matmenimis ir kitais parametrais.
Fotokolorimetras - tai įranga, skirta tirpaluose esančių komponentų (gliukozės, cholesterolio, baltymų, šarmų, fosfatų ir kt.) kiekiui nustatyti. Be to, fotokolorimetras padeda kontroliuoti gamyboje naudojamo vandens kokybę.
Refraktometrai. Šių prietaisų užduotis yra nustatyti refrakciją tiriamoje terpėje. Remiantis rezultatais, galima nustatyti chemines sudėtis, atlikti kiekybinę ir struktūrinę analizę, nustatyti medžiagos fizikinius ir cheminius parametrus.
Termostatai. Laboratorinių tyrimų metu galimas ir šildymas, ir aušinimas, todėl funkcinis šio prietaiso uždavinys yra termostato pagalba palaikyti stabilią tiriamos terpės temperatūrą. Yra įvairių termostatų modelių, kurie skiriasi temperatūros diapazonu, kameros dydžiu, tikslumu ir laikmačio buvimu, kuris supaprastina laboranto darbą.
Distiliatoriai. Jie naudojami distiliuotam vandeniui gaminti šiluminio distiliavimo metu.
Alaus ir vyno daryklų laboratorijos
Geras alus ir vynas yra ne tik daryklos aludario ar vyndario meistriškumas, tinkamai parinkti ingridientai, bet ir kruopšti gamybos kontrolė visuose darbų etapuose. Nors alaus ir vyno daryklos priklauso maisto pramonei, tačiau jos turi savo specifiką, kaip naudoti laboratorinę įrangą. Kai kurie prietaisai yra įprasti, tačiau yra nemažai prietaisų, kurie ypač svarbūs alaus ir vyno darymo laboratorijose - tai piltuvėliai, panardinami aušintuvai, salyklo malūnėliai, sulčių spaustuvai, pipetės, įskaitant „Mora" pipetę, termometrai, pH matuokliai, mikroskopai, taip pat hidrometrai ir refraktometrai.
Salyklo malūnėlis skirtas salyklinių grūdų malimui suspaudžiant ir nepažeidžiant jų.
Hidrometras. Šiuo įrenginiu yra išmatuojamas pradinis cukraus kiekis misoje (alui) arba sultyse (vynui) bei kontroliuojama fermentacija. Matavimas yra atliekamas kontrolinėje menzūrėlėje, optimali mėginio temperatūra matuojant turėtų būti 20 laipsnių. Tokie kontroliniai matavimai yra atliekami kol alus ar vynas išrūgsta iki atitinkamo tankio (pagal Plato skalę).
Refraktometras. Paskirtis yra tokia pati, kaip ir hidrometro, tačiau refraktometras yra patogesnis ir universalesnis. Visų pirma, nebūtina pilti tiriamo skysčio į kontrolinę menzūrėlę, kad hidrometras plauktų. Matuojant refraktometru analizei atlikti pakanka kelių mėginio lašų. Šis matavimo įrenginys yra patogus tuo, kad gauti fermentacijos rezultatus galima visose alaus ar vyno gamybos stadijose bei patikrinti sufermentuotą ir subrandintą alų bei vyną.
Pieno perdirbimo įmonių laboratorijos
Pieno pramonės įmonėse gaminamos produkcijos kokybės pastoviam užtikrinimui laboratorija vaidina pagrindinį vaidmenį, nes būtent ji pateikia vartotojui šio gamintojo tikrąjį veidą. Šiandieninėse pieno perdirbimo laboratorijose galime nustatyti ne tik žaliavos sudėtį, bet ir kontroliuoti viso gamybos proceso atitikimą pagal receptūrą, norminius reglamentus bei kitus dokumentus.
Pienas ir pieno produktai - viena iš svarbiausių kasdieninio raciono sudėtinių dalių. Pienas turi daugybę naudingų mineralinių bei organinių medžiagų (pieno riebalai, baltymai, laktozė, mineralinės medžiagos, vitaminai, fermentai). Tačiau netinkamai prižiūrimų karvių piene gali būti šių teršalų: antibiotikai, hormonai, dezinfekavimo priemonės, nitritai, nitratai ir nitrosaminai, pesticidai, polichloruoti bifenilai, mikotoksinai, toksiniai metalai, dioksinai ir t.t. Be to, netinkamai apdorotas pienas taip pat gali turėti sveikatai pavojingų medžiagų, tokių kaip sunkieji metalai, pavojingi mikroorganizmai ir pan.
Galutiniai rezultatai yra nustatomi tik tiksliai išmatuojant rodiklius, apibūdinančius produktą visais jo gamybos etapais. Todėl šiuolaikinės pieno perdirbimo įmonės laboratorijoje turi būti:
Pieno analizatoriai. Šie analizatoriai yra skirti aukšto tikslumo įvairių pieno sudedamųjų dalių analizei. Pasižymi paprasta kalibravimo bei valdymo galimybe, kompaktiškumu bei aukštu funkcionalumu.
Centrifuga skirta riebalų nustatymui pieno produktų mėginiuose pagal Gerberio metodą.
Krioskopas naudojamas pieno užšalimo temperatūros nustatymui termistorinio krioskopo metodu.
Inkubatorius - antibiotikų nustatymo neapdirbtame piene metodui atlikti.
Vandens vonelės yra specialiai pritaikytos butirometrams šildyti bei gali būti naudojamos kaip paprastos vandens vonelės.
Pieno baltymų matuoklis skirtas baltymų nustatymui piene pagal Kjeldalio metodą.
Mėsos perdirbimo įmonių laboratorijos
Kalbant apie šios pramonės laboratorijas, jos turėtų būti įsikūrusios specialiose patalpose su nuo gamybinių patalpų atskirtu įėjimu. Tokiose įmonėse būtina kontroliuoti ne tik paskerstų gyvulių mėsą, tačiau ir mėsos faršą bei gatavus produktus, kaip: rūkyti mėsos gaminiai, dešros, konservai, pusfabrikačiai ir kiti mėsos gaminiai. Šiuo atveju reikalinga ne tik analitinė, bet ir pagalbinė laboratorijos įranga: autoklavai (mažiausiai du-trys), Kocho aparatas, orkaitės, šaldytuvai, termostatai, ultratermostatai, mikroskopai, distiliatoriai, centrifugos, pH matuokliai, laboratorinės, techninės ir analitinės svarstyklės, šildymo prietaisai (vandens vonios, plytelės), termometrų rinkiniai skirtingai temperatūrai matuoti ir kt.
Daugelis iš aprašytų laboratorijos įrengimų yra naudojami ne tik pačių mėsos perdirbimo įmonių laboratorijose, bet ir įstaigose, kurios stebi į rinką patenkančių mėsos produktų kokybę. Tačiau reikia atkreipti dėmesį į tai, kad tik nuo technologinių procesų specifikos ir įmonės gaminamų produktų asortimento priklauso, kokią įrangą turi turėti laboratorija.
Algis Mačiukas
Komentuokite ir vertinkite!
Norėdami komentuoti ir vertinti - prisijunkite arba Registruokitės!